2021餐饮工业化创新发展论坛圆满闭幕

　　食品伙伴网讯 在寒冬凛冽但温暖相随的济南12月22—24日，由食品伙伴网、中国农业科学院农产品加工研究所、中国农科院加工所-益海嘉里央厨研究院、大宗粮油精深加工教育部重点实验室（武汉轻工大学）、农产品加工与转化湖北省重点实验室联合主办的2021餐饮工业化创新发展论坛暨第三届中式菜肴工业化加工技术研讨会暨第一届餐饮行业安全合规研讨会隆重举办，在行业同仁的鼎力支持下取得圆满成功！

　　论坛期间喜迎八方来客，高朋满座，采用“线上直播+线下同步”的模式，300+餐饮及餐饮供给侧高层管理与研发技术嘉宾，跨越空间零距离相聚这场餐饮工业化盛会。

　　此次论坛的主题是“聚势创新，科技赋能”，助力企业研发生产出“更安全、更美味、更营养”的餐饮工业化美食，是我们的目标。论坛期间，来自行业监管部门领导、科研院所专家、优秀企业代表等27位重量级嘉宾聚焦“餐饮工业化”这一话题，通过主题演讲、对话交流、圆桌论坛以及工厂参观等相关活动，共同探讨餐饮工业化的研发生产技术、质量控制、安全合规等话题，精彩日程如下。

　　开幕仪式

　　12月22日上午8：30，在食品伙伴网工业化餐饮项目负责人黄小娟的主持下，“2021餐饮工业化创新发展论坛”正式开始！

食品伙伴网 工业化餐饮项目负责人 黄小娟女士

　　首先，食品伙伴网总经理李远钊先生代表主办单位为论坛致开幕辞。在忙碌的年末岁初及紧张的疫情局势下， 李总对所有联合主办单位、嘉宾老师、支持单位以及各位参会代表的到来表示衷心感谢，对现场及观看直播的参会朋友们表示热烈的欢迎。同时对活动组织团队工业化餐饮项目组进行了介绍。最后感谢大家对我们大会的不离不弃，一如既往的支持，并预祝会议取得圆满成功！

食品伙伴网 总经理 李远钊先生

　　开幕仪式结束后，论坛主题报告正式开始。

　　12月22日 论坛主题报告

　　12月22日上午，内容主要包括主题报告和圆桌论坛环节，在食品伙伴网研发创新事业部总经理董丽娟女士的主持下，上午的主题报告正式开始！

食品伙伴网 研发创新事业部总经理 董丽娟女士

　　1 中式菜肴的工业化转换技术与发展趋势

　　上午9:00，中国农业科学院农产品加工研究所研究员张春晖先生为论坛带来《中式菜肴的工业化转换技术与发展趋势》的精彩报告。

中国农业科学院农产品加工研究所 研究员 张春晖先生

　　张春晖先生是博士生导师，国家“万人计划”科技创新领军人才，科技部中青年科技创新领军人才、中国农业科学院“农科英才”，享受国务院特殊津贴专家。主要从事肉与肉制品保质保鲜、中式肉类菜肴工业化、特殊膳食食品的工程化加工技术等研发。研究成果先后在海底捞、西贝、首农、益海嘉里等国内外50余家企业应用，取得良好的经济社会效益。

　　张春晖先生在大会现场向与会人员全面阐述了如何实现技艺数字化、工艺标准化、营养精准化、品质传统化，开展中式菜肴工业化转换，揭示中式菜肴的“味”与“道”形成机制，如何保持传统品质、开展工业流程再造，实现守正创新，开发更安全、更便捷、更美味的工业化肉类菜肴制品，是中式菜肴工业化的必由之路。

　　图：张春晖演讲PPT

　　2 食品安全监管相关问题交流

　　上午9:40，山东省市场监管局食品处处长王玲女士带来《食品安全监管相关问题交流》的精彩分享。

山东省市场监管局 食品处处长 王玲女士

　　王玲女士是山东省市场监管局食品处处长，一级调研员，多年从事食品生产许可和监管工作，曾多次参与总局食品生产许可、食品生产监管等方面政策文件起草。有较为丰富的食品监管实践经验和扎实的标准理论基础。

　　随着社会经济的不断发展，人们的生活水平不断提高，食品安全成为人们日常生活中关心的重要内容，食品安全的规范，既需要企业长久的经营落实，又离不开政府监管部门科学合理的监督管理。王玲女士结合餐饮安全监管要求及行政执法过程中的常见问题，通过相关案例与参会嘉宾进行分析探讨。

图：王玲演讲PPT

　　3 数字化时代央厨共享供应链如何构建

　　上午10:30，益海嘉里央厨事业部开发部总经理俞宝明先生带来《数字化时代央厨共享供应链如何构建》的精彩分享。

益海嘉里央厨事业部 开发部总经理 俞宝明先生

　　俞宝明先生在益海嘉里首批建设的四个央厨中担任过丰厨 （兴平）食品有限公司总经理。他的报告从关于央厨供应链的定义、央厨供应链的解决方案、益海嘉里数字化共享央厨供应链三个方面展开分享。

图：俞宝明演讲PPT

　　4 连锁餐饮如何打造爆品

　　上午11:20，美食之都建设与发展研究院副院长张鸿烈先生为论坛带来《连锁餐饮如何打造爆品》的精彩报告。

美食之都建设与发展研究院 副院长 张鸿烈先生

　　张鸿烈先生是美食之都建设与发展研究院副院长，蜀海供应链高级顾问，中国烹饪大师，单品设计营销创百亿的金锅奖得主，中国安全食品中央厨房研究院首席技术官，窄门供应链大学爆品设计讲师，华食智造创始人，拥有丰富的工业化餐饮实践经验。

　　张鸿烈先生在论坛中向大家分享，有爆品不一定会成功，但没有爆品一定不会成功！餐企该如何打造爆品？

　　张鸿烈先生表示产品经理是打造成功品牌的基石，找到行业的“天”，迎合当下的政策环境；找到文化的根、标食材的源、最佳的“黑科技”工艺，以及最合适的设备和供应链，以标准的设备、食材、工艺及供应链等极致配套来支撑爆品的输出；找到生态研发（海陆空）战队，厨师是陆军，社会所有的专家是海军，教授、研发人员是空军；找到的流量渠道和爆品直播的演绎场景，产品营销路径从3公里范围扩展到3000公里；客户服务从一千个人一次服务，到一个人服务一千次。找到标准化和个性化的关系，对内设置标准化体系，包括前端运营与后端供应链管理标准；对外设置个性化体系，呈现品牌定位与价值的差异化。

　　爆品的味道融合了本味、融合味与趣味，想做到第一就必须做到唯一。找到企业的灵魂“产品经理”，能够极大降低餐企的管理成本，推动企业前进。

图：张鸿烈演讲PPT

　　5 餐饮灵感家，预制好味来

　　上午12:00，联合利华饮食策划全国连锁客户负责人姚鹏先生带来《餐饮灵感家，预制好味来》的精彩分享。

　　联合利华饮食策划 全国连锁客户负责人 姚鹏先生

　　联合利华饮食策划作为全球最大的饮食策划公司之一，在全球76个国家与不同类型的客户紧密合作，积累了超过百年的市场经验。我们提供专业、可靠、安全、符合食客口味的调味产品，以及符合餐饮趋势的各类解决方案，以协助餐饮从业者能够轻松、高效地制作美味与营养兼备的佳肴。

　　2020年联合利华饮食策划升级了品牌使命——释放你的热情，成就非凡未来；基于全球餐饮市场洞察的客户三大核心需求，支持、灵感与成长，联合利华饮食策划承诺将围绕这三大核心需求为每一位餐饮人带去全方位支持与灵感解决方案，与餐饮行业和餐饮人共同成长。

图：姚鹏演讲PPT

　　圆桌论坛

　　圆桌论坛环节，邀请了5位嘉宾就《餐饮的匠心与工业化的创新，企业该如何取舍》话题展开讨论分享。

从左至右：张春晖、俞宝明、陈洁、孟祥忍、姚鹏

　　圆桌论坛在张春晖先生的主持下，嘉宾们分别就主题进行了个人对行业的见解以及观点的阐述，由于时间关系，最后保留5个现场提问的机会进行专家问答。

现场提问互动瞬间

　　12月22日下午，在益海嘉里央厨事业部开发部总经理俞宝明先生的主持下，开始下午的5场主题报告！

　　6 餐饮行业现状及风险管理重点

　　下午14:00，浙江省中小餐饮行业协会执行会长、秘书长李敏通过线上直播给我们带来了《餐饮行业现状及风险管理重点》的精彩分享。

　　餐饮业在中国已有几千年的历史，并经久不衰。现代餐饮虽经不断挖掘传统饮食文化，但我认为现代餐饮还处于发展的初期，中国拥有十三亿人口，是世界上最大的餐饮市场。自中国改革开放以来，随着国际知名餐饮企业陆续踊入中国市场，中国餐饮业才逐渐感到危机，经多年不断学习，现虽取得了一定的成绩，但与国际餐饮企业相比，差距仍然很大。尤其是经营管理、品牌意识、企业创新、营销管理等方面差距更大，本次报告与餐饮企业共同探讨风险管理的重点问题。

　　7 3S中式菜肴的研发与应用

　　下午14:30，中国农业科学院农产品加工研究所 副研究员 张春江先生 带来《3S中式菜肴的研发与应用》的精彩分享。

中国农业科学院农产品加工研究所 副研究员 张春江先生

　　张春江先生是中国农业科学院农产品加工研究所“中式食品加工与装备”创新团队科研骨干。主要从事中式肉类菜肴品质形成与调控、工程化加工、食品装备创制等方面的研究，研究成果已经在嘉和一品、三全食品、自嗨锅、唐人神等知名企业应用，示范效果良好。

　　中式菜肴博大精深，历史悠久，是我国消费者日常饮食的主要组成。随着社会的进步，经济的发展，人群结构日益圈层化，食品消费形式不断演进。如何满足不同消费场景下，不同消费人群对具有不同功能属性特征，而又兼顾美味、营养、健康、安全、方便的中式菜肴产品的追求，迫切需要进行消费人群画像、消费场景画像、功效画像、产品画像、食物原料画像、加工技术与装备画像，张春江先生在论坛中为针对性的研发特需食品（Foods for Special procurement）、特膳食品（Foods for Special Dietary Use，Special dietary foods）和特医食品（Foods for Special Medical Purpose）提供指导。

图：张春江演讲PPT

　　8 预制菜中的鲜味与浓厚味提升

　　下午15:00，安琪酵母股份有限公司 应用技术高级工程师孙合群先生带来《预制菜中的鲜味与浓厚味提升》的精彩分享。

安琪酵母股份有限公司 应用技术高级工程师 孙合群先生

　　孙合群先生从事鸡精、鸡粉、复合调味料以及餐饮应用研究与开发十多年，发表了10多篇核心刊物文章，3篇文章获全国调味品行业科技奖。在本次报告中介绍酵母抽提物（YE）这一种天然营养美味的食品配料，如何利用其呈味特点，解决餐饮标准化中鲜味不耐蒸煮的问题，安琪YE在中餐标准化应用中体现了提升回味，掩盖腥味，提升肉感等功效。

图：孙合群演讲PPT

　　9 有约在“鲜”——气体助力餐饮标准化

　　下午16:00，林德集团应用技术销售高级经理尹展先生带来了《有约在“鲜”——气体助力餐饮标准化》的精彩分享。

林德集团 应用技术销售高级经理 尹展先生

　　林德（Linde）是全球领先的工业气体和工程公司之一。林德所触及的终端市场涵盖众多行业，包括航空航天、化工、食品与饮料、电子、能源、医疗健康、制造业以及初级金属等。同时，林德还提供一系列前沿的气体处理解决方案以支持客户业务发展、提升效率并减少碳排放量。

图：尹展演讲PPT

　　10 预制食材的口感与保藏解决方案

　　下午16:30，BLG（上海北连生物科技有限公司）研发总监孙慢慢女士带来了《预制食材的口感与保藏解决方案——调理肉、生湿面、素食及调味酱汁的餐饮工业解决方案》的精彩分享。

BLG（上海北连生物科技有限公司）研发总监 孙慢慢女士

　　孙慢慢女士现任BLG研发总监，毕业于江南大学，加入BLG集团后，致力研究亲水胶体应用研发10年。她带领一支平均年龄为90后的BLG亲水胶体研究院团队，以亲水胶体领域核心技术为突破点，在食品与饮料行业的多领域中提供创新的应用解决方案。

　　随着食品工业、科研技术、运输条件的进步，在消费升级助推下，预制菜作为食品和餐饮融合发展的产物，具有方便操作、易于贮藏、品质稳定等特点。预制菜可以最大程度提高工业化和扩张性，实现效率最优，目前保持着稳定的增长。孙慢慢女士在本次报告中针对目前预制食材的口感及保藏问题，为大家提供了解决思路与方案。

图：孙慢慢演讲PPT

　　12月23日 论坛主题报告

　　12月23日上午8:30，在河南工业大学教授陈洁女士的主持下，主题报告正式开始！

　　11 餐饮烹调艺术与食品科学融合发展

　　上午8：35，扬州大学旅游烹饪学院·食品科学与工程学院教授/副院长孟祥忍先生带来了《餐饮烹调艺术与食品科学融合发展》的精彩分享。

扬州大学旅游烹饪学院·食品科学与工程学院 教授/副院长 孟祥忍先生

　　孟祥忍先生是全国饮食服务业标准化委员会专家、江苏省技能大师工作室领办人，餐饮业职业技能竞赛国家级裁判员，全国餐饮业一级评委，国家职业技能鉴定高级考评员，中国营养学会注册营养师，中国烹饪大师。主要从事肉品营养与加工利用、绿色烹饪加工技术、中餐烹饪技艺的传承与保护等方面的研究工作。

　　本次报告中孟祥忍先生从中餐烹饪艺术与食品科学的区别与联系、中餐烹饪艺术与食品科学融合发展存在问题及解决策略、扬州大学烹饪科学技术与中餐产业化团队的研究与探索三个方面带来分享。

图：孟祥忍演讲PPT

　　12 中式肉类菜肴的风味形成与定向调控

　　上午9:00，中国农业科学院农产品加工研究所研究员黄峰先生带来了《中式肉类菜肴的风味形成与定向调控》的精彩分享。

中国农业科学院农产品加工研究所 研究员 黄峰先生

　　黄峰先生毕业于南京农业大学，获肉品科学博士学位。在中国农业科学院农产品加工研究所，担任中式食品加工与装备创新团队科研骨干成员，围绕中式肉制品与肉类菜肴品质形成机制、特色品质保持与调控及工业化加工技术等开展研究。

　　中式肉类菜肴风味浓郁，深受消费者喜爱。但长期以来，中式肉类菜肴面临风味不稳定的问题，工业化加工过程由于传统工艺的改造，更是造成风味失真的难题。本次报告分享了中国农业科学院农产品加工研究所中式食品加工与装备创新团队通过多年的攻关，解析了中式肉类菜肴风味的主要物质成分，探究了加工储藏过程中主要风味物质的变化，并建立了风味物质保持的技术体系，实现中式肉类菜肴的传统风味保持。

图：黄峰演讲PPT

　　13 调理肉保水与质构改善解决方案

　　上午9:50，河北乐檬生物科技有限公司研发总监吕广先生带来了《调理肉保水与质构改善解决方案》的精彩分享。

河北乐檬生物科技有限公司 研发总监 吕广先生

　　河北乐檬生物科技有限公司，是国内首家实现柑橘纤维产业化的科技型食品配料企业。自主开发柑橘纤维专利生产工艺技术，拥有一支经验丰富和充满创造力的团队。

　　本次报告从调理肉制品的分类；新食品原料—柑橘纤维特性介绍；柑橘纤维与其他保水剂特性差异及使用方法；调理肉品的品质提升与成本控制方案四个方面带来分享。

图：吕广演讲PPT

　　14 肉类菜肴风味保持与控制技术

　　上午10:30，中国农业科学院农产品加工研究所博士/助理研究员韩东先生带来了《肉类菜肴风味保持与控制技术》的精彩分享。

中国农业科学院农产品加工所 博士/助理研究员 韩东先生

　　韩东，助理研究员，2020年毕业于比利时列日大学，获得农业科学与生物工程博士，中国农业科学院农产品加工研究所中式食品加工与装备创新团队科研骨干。主要从事中式肉制品、肉类菜肴品质保持与控制技术研究，挖掘传统工艺，开发特色风味保持、绿色加工等技术，并实现产业化应用。作为科研骨干参与海底捞冷冻调理产品开发及产业生产工作。

　　中式肉类菜肴工业化加工过程中存在着特色风味品质不稳定、保真难的瓶颈，严重制约了中式肉类菜肴的产业化发展，因此开展菜肴风味品质评价及调控，是促进中式菜肴产业技术升级的必然选择。中国农业科学院农产品加工研究所中式食品加工与装备创新团队基于前期研究成果，解析了中式肉类菜肴特征风味构成，探究了菜肴工业化加工过程中风味物质的变化规律，建立了特征风味评价方法及控制技术体系，实现了中式肉类菜肴风味品质保持与保真。

图：韩东演讲PPT

　　15 双孢菇呈味肽在中式菜肴中的应用研究

　　下午11:00，上海应用技术大学教授冯涛先生带来了《双孢菇呈味肽在中式菜肴中的应用研究》的精彩分享。

上海应用技术大学 教授 冯涛先生

　　冯涛先生是博士生导师，上海应用技术大学教授，中国香料香精化妆品行业协会常务理事，中国食品科学技术学会植物基食品分会理事，上海市曙光学者，上海市晨光学者，江苏省双创人才，上海市奉贤区滨海青年英才。主要从事食品风味化学、香精制备技术与应用等方面的研发工作。

　　此次主要以下三个方面展开了分享：

　　1、双孢菇浓厚感肽的分离、纯化与鉴定

　　2、双孢菇浓厚感肽与五种基本味之间的相互作用

　　3、双孢菇浓厚感肽在传统菜肴中降盐提鲜方面的应用

　　12月23日下午，在食品伙伴网 工业化餐饮项目负责人 黄小娟女士的主持下，开始下午的4场主题报告！

　　16 我国餐饮主食工业化发展与趋势分析

　　下午13:30，武汉轻工大学教授王学东先生带来了《我国餐饮主食工业化发展与趋势分析》的精彩分享。

武汉轻工大学 教授 王学东先生

　　王学东先生现任武汉轻工大学食品科学与工程学院常务副院长，湖北省农产品加工与转化重点实验室主任，教育部大宗粮油精深加工重点实验室副主任。主要研究方向为谷物食品的研究与产品开发，重点从事谷物主食及休闲食品的加工技术原理研究及产品开发工作。

　　本次论坛重点从技术和市场角度，分析中式主食的特点，探讨中式主食在餐饮工业化过程中的前景及面临的发展瓶颈。围绕餐饮主食的工业加工的设备现状、保质期提升、口感升级等问题进行讨论，提出餐饮主食类食品产业化发展的方向与趋势。

图：王学东演讲PPT

　　17 餐饮需求下冷冻熟面的关键技术及标准的制定

　　下午14:10，河南工业大学教授陈洁女士带来了《餐饮需求下冷冻熟面的关键技术及标准的制定》的精彩分享。

河南工业大学 教授 陈洁女士

　　陈洁女士是河南省面制主食工程技术研究中心主任，河南工业大学教授。主要研究方向：食品加工与品质分析。主持及参加科技部国家“十一五” “十二五”科技支撑计划项目，公益性行业（农业）科研专项、国家粮食局、省级科技攻关项目及横向联合等项目21项，主持和参加国家标准制定7项。

　　随着我国速冻食品运输、储藏和销售体系冷链的形成和完善，冷冻熟面的生产成为面制品生产企业新的经济增长点。冷冻熟面的制作工艺还面临着一些需要解决的关键技术问题。本次论坛将针对餐饮行业对冷冻熟面的需求的问题进行了研究与讨论，并将对冷冻熟面的行业标准进行介绍。

图：陈洁演讲PPT

　　18 低GI健康主食的生产加工技术

　　下午15:00，江南大学食品学院副教授李永富先生带来了《低GI健康主食的生产加工技术》的精彩分享。

江南大学食品学院 副教授 李永富先生

　　李永富，江南大学食品学院硕士研究生导师，副教授，研究方向为健康主食，专长是糖尿病人、瘦身人群最佳主食——低GI健康主食产品研发。李永富先生研发了我国第一个低GI健康米饭产品，构建了创新独特的健康主食产业化技术、装备与产品体系，部分研究成果已经产业化。

　　本次报告主要从健康主食概述；低GI主食健康功效；健康主食产业化技术体系构建；健康主食产品降血糖、血压效果日常生活人群案例分享4个方面进行分享。

图：李永富演讲PPT

　　19 餐饮供应链中米粉发展关键技术

　　下午15:30，江南大学博士/粮食发酵工艺与技术国家工程实验室副研究员冯伟先生带来了《餐饮供应链中米粉发展关键技术》的精彩分享。

江南大学 博士/粮食发酵工艺与技术国家工程实验室副研究员 冯伟先生

　　冯伟先生现任江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室副研究员，主要研究方向为稻米精深加工和食品工程开发。先后设计建设了数十个食品工厂，长期兼任团队技术成果转化项目的常务副总、技术总监，并负责4家校企联合研究中心。在稻米精深加工领域，所开发的米淀粉、米制品专用粉、米蛋白等产品，目前已经在云南、江西、无锡、浙江、湖南分别建成了五家工厂，占据了同类产品全球50%以上市场，年产值超过十亿元，创汇过亿元。

　　米粉一直广受消费者欢迎，但餐饮供应链中米粉应用一直存在以下问题，比如质量不稳定、干粉复水慢、湿粉保鲜难、品种单一、出餐速率低等，在非传统食用米粉地区上述问题更为突出。本报告将介绍如何采用专用粉，专用装备和保鲜技术相结合，解决米粉在餐饮供应链中生产制造和储存应用问题。

图：冯伟演讲PPT

　　12月24日 企业参观

　　干货满满的研讨内容结束，12月24日上午组织参会嘉宾前往参观餐饮食品优秀企业代表—山东如康清真食品有限公司。

　　一行人在如康讲解员的带领下，正式开启了寻味学习之旅！

　　参观了仓储中心、生产车间等，最后品尝了八款山东如康公司预制菜肴产品。大家更进一步的了解山东如康，对如康现代化的生产能力、创新的研发能力表示高度赞扬！

　　伴随着参观团在山东如康的合照，预示着我们本次餐饮工业化创新发展论坛接近了尾声，参会代表们要陆续踏上返程，大家的认可也为这次会议画上了圆满的句号。

　　感恩所有参会代表对食品伙伴网活动的信任和支持，我们将不负众望，为行业同仁搭建更专业的平台，提供更优质的服务，为促进餐饮工业化交流与发展不懈努力。2021餐饮工业化创新发展论坛圆满闭幕，我们明年再会！

论坛大合影