日前，从“大连市学校食堂食品安全现场会暨大连市学生餐饮‘样板间’探营活动”中获悉，为防范发生系统性风险，确保校园食品安全，辽宁省大连市市场监管局在强化校园供餐食品安全监管工作中，创新监管理念，针对高风险的学生集体用餐配送单位（中央厨房），推出“三化、两制、一通报”系列监管新举措，破解校园食品安全监管难题。目前大连市学生餐食品安全水平显著提高，家长满意度达到97%以上。该活动由大连市市委教育工作委员会、大连市市场监管局、大连市教育局联合主办，甘井子区、高新园区市场监管局承办。
据介绍，目前大连市有学校食堂627家，学生集体配送餐及为学生供餐中央厨房46家。全市在校园供餐单位中积极推行“三化”——管理体系先进化、明厨亮灶远程化、管理标识规范化，即在学校食堂和学生集体用餐配送单位（中央厨房）推行HACCP等先进管理体系；将食堂或供餐企业的加工过程视频，远程传输到学校或网络，改变以往只在加工场地明厨亮灶，师生及学生家长无法看到的状况；推行校园餐加工“色标管理”等规范化管理，实现规范经营有标准。
跟随此次“探营团”，笔者来到学生配餐企业“样板间”——大连渊东·香禾餐饮管理有限公司（以下简称香禾餐饮），每天这里生产加工全市1万多份学生餐食。在该公司的加工生产中心，《常用蔬菜切配标准》《产品加工工艺标准》全部上墙，土豆条切多宽、豆腐块切多厚，都有标准可依。
“我们每天按照标准对原料进行微生物检测、水质检测、果蔬类食品药物残留检测、猪肉瘦肉精检测，全部项目合格才能开始一天的生产加工。安全、健康的理念，已经刻进每位员工的心里。”该公司总经理孙永金介绍，近年来，香禾餐饮在市场监管部门的规范引导下，采用先进管理方法规范，不断提升食品安全水平。该公司先后通过了HACCP（危害分析与关键控制点）和ISO9001质量管理体系的认证，聘用专业的品控员，建立了供应商准入机制、每日原材料检测机制、供应商约谈机制等。目前，香禾餐饮已发展成为以团餐为主营业务、多种业态并行的大型餐饮连锁企业，服务学校50余所，被评为“食品安全A级单位”“辽宁省餐饮服务食品安全示范店”等。
被评为大连市餐饮服务食品安全示范学校、大连市餐饮服务食品安全A级单位的大连市轻工业学校食堂是此次探营活动的学校食堂类“样板间”。据学校相关负责人介绍，该校目前在校生2500余人，为了加强校园食品安全管理和控制，学校食堂导入“五常法”管理（常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律）和HACCP管理。坚持问题导向，深入剖析研究制定了面案、加工、洗消、餐厅、库房、超市6类岗位32项安全操作风险防控点，坚持执行应用与督导反馈并举，进一步完善落实食品安全操作岗位责任制管理。学校通过持续两年的每周一次的“厨研活动”，研制出51道菜品的最佳标准化配比，打造“妈妈好味道”食堂，在让学生感受到家的温暖的同时，也在把好配餐质量关、安全关上做足功课。
为了确保校园食品安全监管实效，大连市市场监管局在“三化”的基础上，又推出“两制”，即舆情及投诉举报信息绿色通道机制、供货评价及退出机制，指导学生集体用餐配送单位（中央厨房）建立质量管控长效机制。大连市市场监管局还积极开展学生供餐单位风险研判工作，每季度利用故障模式影响分析风险工具FMEA开展学食品安全风险研判，根据研判结果，采取对应措施进行整改，定期集中组织供餐单位进行食品安全约谈，充分落实供餐单位主体责任。2019年第一季度，大连市市县两级市场监管部门收集风险信息21条，确定季度风险6条。
同时，为形成学校食品安全管理合力，大连市市场监管局、大连市教育局建立了信息互通共享的“一通报”制度，将市场监管部门所掌握的风险评估、日常监管和处罚情况通报各级政府和教育主管部门，教育主管部门也及时将辖区内学校供餐情况通报给市场监管部门。此外，多部门定期开展学校供餐联合督导检查，共同督促学校成立膳食委员会，实行家长陪餐制，发挥社会共治作用。
目前，大连市已将全市供应中小学就餐数占就餐学生总数比例近20%的学生餐集配单位，纳入到“三化、两制、一通报”新监管举措之中，下一步将在全市整体推行，计划在2019年底，大连市学生供餐管理“三化、两制、一通报”模式将全面铺开。 |
