食品安全宣传周期间，由江苏省食品安全委员会办公室、江苏省市场监督管理局主办，本报社江苏记者站承办的8期《食安委专家有话说》系列活动，将科学解读百姓关注的食品安全热点话题，普及权威生动的食品安全科学知识。
专家简介：高湘陵，江苏省疾控中心主任医师，江苏省食品安全委员会专家委员会委员，江苏省食品安全标准审评专家，江苏省食品安全地方标准审评委员会主任委员、主任医师。
近年来，随着全社会对食品安全问题的关注度不断增加，一种被称为反式脂肪酸的物质受到人们的关注，而由其引发的各类食品安全问题更是引起了社会各界的担忧。反式脂肪酸长期处于舆论的风口浪尖。那么，本期“食安委专家有话说”就由江苏省疾控中心主任医师高湘陵为公众解答对反式脂肪酸的疑惑。
概念：何为反式脂肪酸？
脂肪，是由甘油和脂肪酸组成的甘油三酯。这些脂肪酸分子可以是饱和的，即所有碳原子相互连接，在室温下是固态的；也可以是不饱和的，即链中碳原子以双键连接。不饱和脂肪酸的双键链存在着“顺式”和“反式”两种形式。顺式键形成的不饱和脂肪酸熔点较低，在室温下是液态的；反式键形成的不饱和脂肪酸熔点较高，在室温下是固态或半固态的。由于其熔点高、易于保存，因而广泛用于食品加工，但研究发现，反式脂肪酸可以增加人体血浆中低密度脂蛋白胆固醇的含量而引发人类罹患多种疾病，严重威胁人体健康。
来源：食品中的反式脂肪酸从何而来？
反式脂肪酸大多来源于天然食物和人造（加工）食物。
日常饮食中，反刍动物胃里存在多种细菌参与食物消化，在食物氢化作用下会产生反式脂肪酸，并保留在反刍动物的肉、乳、脂肪中，因此天然反式脂肪酸多存在于牛羊肉、奶及其制品中，如牛奶中反式脂肪酸约占脂肪酸总量的4~9%。
人造反式脂肪酸是对植物油进行氢化改性过程中产生的不饱和脂肪酸，通常称为氢化植物油。氢化改性后的油脂耐高温，口感风味好，且比天然奶油成本更低，半固态或固态容易成型，不易氧化变质，利于保存。因此在食品工业界应用很广泛，在一些氢化植物油、部分氢化植物油、氢化棕榈油、氢化大豆油、植物起酥油、酥油、植物黄油/奶油、人造奶油/黄油、植脂末等加工油脂中和天然奶油/黄油中，以及用这些油脂加工的食品，或食物煎炒烹炸过程中油温过高且时间过长的食品，如人们喜爱的含人造奶油的零食、烘焙食品和油炸食品，或多或少含有反式脂肪酸。
危害：反式脂肪酸对人体有何危害？
据研究表明，过多摄入反式脂肪酸会增加心血管疾病的风险，但尚无明确证据表明它与糖尿病、高血压、癌症等疾病有直接关联。反式脂肪酸主要表现为对机体多不饱和脂肪酸代谢的干扰、对血脂和脂蛋白的影响及对胎儿生长发育的抑制作用。因此，反式脂肪酸对人体的危害主要体现在以下几个方面。
反式脂肪酸可让你发胖。研究发现，从代谢角度来看，顺式脂肪酸代谢周期为7天，而反式脂肪酸在人体内的代谢周期长达51天。人们多吃油脂的也会引起发胖，但食用同样的数量的反式脂肪酸，其促进肥胖的“力度”是一般脂肪总体平均效应的7倍。
反式脂肪酸可引发心血管疾病。人造反式脂肪能升高低密度脂蛋白胆固醇，低密度脂蛋白胆固醇正是引发血压升高、动脉硬化等心血管疾病的元凶。
反式脂肪酸可诱发糖尿病。过量摄入人造反式脂肪会导致腹部肥胖，腹部肥胖会增加患高血压、糖尿病等慢性疾病的风险。
反式脂肪酸可影响生长发育。反式脂肪酸还能通过胎盘转运给胎儿，母乳喂养的婴幼儿都会因母亲摄入人造黄油使婴幼儿被动摄入反式脂肪酸。在膳食和母体中反式脂肪酸含量的影响下，母乳中反式脂肪酸约占总脂肪酸的1 %~8 %，反式脂肪酸可以使胎儿和新生儿比成人更容易患上必需脂肪缺乏症，影响生长发育。
因此，《婴儿配方食品》（GB 10765-2010）等食品安全国家标准规定：婴幼儿食品、孕妇及乳母营养补充食品中所使用的原料不应使用氢化油脂。
如何避免食用反式脂肪酸？
反式脂肪酸的危害显而易见，因此，日常生活中我们应当尽可能避免摄入反式脂肪酸，但实际生活中要一丁点也不吃是很难做到的，因为牛羊制品和奶制品里普遍存在着反式脂肪酸。反式脂肪对健康的危害是长期积累的结果，只要控制食用量，其健康风险还是可控的。
据世界卫生组织（WHO）2003年建议发布，日常反式脂肪酸的供能比应低于1%。这对于一个每日需要摄入 8400KJ能量的成年人来说，大约相当于摄入2.2克反式脂肪酸。而国家食品安全风险评估中心对当下中国人的反式脂肪酸摄入水平的评估结果显示，北京、广州等大城市居民反式脂肪酸供能比仅为0.34%，远低于WHO的建议值（<1%），因此它对我国居民总体健康风险的影响很低，但我们亦不可对此掉以轻心，因为仍有部分城市居民（约占0.42%）的反式脂肪酸供能比超过了1%。
那么，作为消费者，我们要如何控制反式脂肪酸，在选择食品时应该注意些什么呢？一是烹饪过程中控制植物油的使用量。中国居民膳食指南（2007）建议，每日植物油摄入量应控制在25~30克。二是购买食品时注意查看食品标签上反式脂肪酸的含量，尽量选择不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量低的食物。威化饼干、奶油面包、派、夹心饼干等食物的反式脂肪酸含量相对较高，不宜过多食用。三是控制天然奶油、黄油等动物脂肪的食用量。 四是食品加工时避免油温过高和反复煎炒烹炸。
比如，当我们需要购买蛋糕、夹心饼干、奶油面包、炸薯条（片）、爆米花、巧克力、冰淇淋、蛋黄派等食品时，可以查看食品标签的配料表，发现有“氢化”“精炼”“人造”“植物”“起酥”等字样时，那么它可能会含有反式脂肪酸，就不要多吃啦。
既然反式脂肪酸的摄入不可避免，那么我们保障身体健康的关键就在于食物多样化、平衡膳食、适量运动，在控制饱和脂肪和过高能量摄入的基础上，尽可能地减少反式脂肪酸的摄入。
小科普：为什么有的食品标签中标有反式脂肪酸，但是反式脂肪酸却为零？其中有猫腻吗？
根据《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》（GB 28050-2011），如食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂，必须在食品标签的营养成分表中标示反式脂肪酸含量。但是我们经常可以看见有些食品标签上标注了“0反式脂肪酸”，这类食品真的不含反式脂肪酸吗？
其实不然，因为根据GB 28050营养标签的规定，如果食品中反式脂肪酸含量每百克超过0.3克，则必须标注含量；但如果每百克低于0.3克，便可以标注反式脂肪酸为“0”。 所以食品标签标“0”并不意味着该食品绝对没有反式脂肪酸，大家选购食品时一定要擦亮眼睛，看清楚标签再购买。 |
