《中国酒业协会·深度》是中国酒业协会主办的内部参考资料，刊发内容包括国家相关部门和协会的统计数据，还重点刊发探讨酒类行业经济运营、区域分析、市场营销、品牌建设及进出口拓展等方面的深度分析类文章，突出各酒种、各行业深度解析、形势研究类专述，直面行业热点话题，力求为会员单位管理者提供决策参考。小编将摘录和节选《中国酒业协会﹒深度》中部分文章，以飨读者。
中国白酒以其独特的魅力，伴随着中华几千年的历史文明，源远流长，香飘至今。精粮、甘泉、四时、天候，最贴近生态的条件酿造出了最怡人的琼浆。
生态酿造，是中国白酒的天作之法；天人合一，是中国白酒的酿造之本。
所以，深入认识中国白酒，必须基于“系统性思维”的研究策略。所谓“系统性思维”就是将认识对象作为一个独立的“系统”来进行观察，从系统与要素、要素与要素、系统与环境之间的相互联系、相互作用等方面综合地考察认识对象的一种思维方法。“系统性思维”将人们对事物零散的认知联系为一个整体进行认知，使人们的认识更为完整，更具穿透力，极大地简化了人们对事物的认知过程，使人们的思维更具全局意识和整体性。
结合当前行业科研工作者们正在围绕白酒的风味、微生态、健康性、生态酿造等多个领域开展的一系列研究，就所面临的问题和挑战进行探讨：
一、风味体系的结构与功能
白酒拥有复杂的风味体系。优秀的品酒师对白酒风味物质的微量改变都可以做出敏锐的判断，但毕竟是主观体验，难以形成完备的标准化评判体系。
随着现代分析仪器和技术的发展，色谱仪、质谱仪等多种高精度、高灵敏度的分析仪器被用于白酒风味物质的分析和研究，研究进度已初步突破仪器分析与感官评价的屏障，对于部分白酒的香型鉴别和差异明显的品质鉴别已经可以由数据进行直观的反映。当前对中国白酒风味物质的研究尚未将仪器分析与感官评价相结合，虽然关联具有一定的难度，但只有将二者综合研究，相辅相成，才能使分析技术更好的指导高品质白酒的生产，才能实现白酒风味体系结构与功能研究的升级。
二、微生物体系的结构与功能
酿酒过程实际上是酿酒微生态动态演进的过程。对于复杂的白酒酿造功能微生物，需要我们借鉴其系统性的研究思路开展探讨。下一阶段对于酿造微生态的研究势必要实现从“看得见”到“摸得着”的改进，即通过人为干扰实现对特定阶段特定微生物的定向调控，从而实现对酿酒过程品质的把握。首先需要对酿造各阶段功能微生物及微生态体系有全面地认识，然后总结各阶段微生态生长与调节的特点，把握各阶段微生态的机构与代谢功能的关系，最终实现对酿酒过程微生态整体演进的调控，达到提升酿造品质的目的。
三、白酒健康理念的剖析
现在已有相关研究表明动物体在摄入白酒后其身体代谢和精神状态与摄入酒精时截然不同，结论证实白酒对动物体有一定的有益作用，这足以证明我们不能将白酒与传统酒精饮品一概而论。当然，得到这样的结论还远远不够，我们需要对中国白酒的健康性进行更深入和系统的研究，以详实的结论充实中国白酒千年文化，为未来的发展夯实基础。
对中国白酒健康性的研究，应该重点抓住两个方面：一是对于人体生理健康的促进；二是对于人体精神健康的促进。在生理方面，应该详细论证适时、适量饮用白酒对人体代谢的影响。在精神方面，应该对中华餐桌酒文化进行深入发掘，系统梳理历史数据，并构建模型，跟踪新时期数据。 四、白酒生态体系的研究
中国白酒的酿造与生态环境密不可分，白酒产区的划分便是“一方水土酿一方美酒”的直接反映。白酒酿造与当地的环境、气候、土壤、水源、作物等一系列生态条件息息相关。对白酒生态体系的研究不能只着眼于酿酒车间有限的环境，而是应该放眼于对地区生态全面、综合的研究，只有全面掌握自然生态之美，才能将其充分运用于生态白酒的酿造，品质白酒的酿造。这需要行业站在更高的历史角度，用更加长远的眼光看待白酒产业与绿水青山的关系，绿水青山就是金山银山，更酝香醇美酒。
展望未来，中国白酒势必走上品质引领的道路，作为白酒科研工作者，必须用系统性的思维把握科研内容的前瞻性和实用性，以白酒的品质化为目标，夯实基础，扎实脚步，用勤劳和智慧引领中国白酒快速步入品质时代。
（本文摘自《中国酒业协会·深度》2019年第4期） |
