“新消费新市场下，餐饮业生存发展的方向是经营连锁化，而经营连锁发展的基本前提是标准化，标准化需要中央厨房或工厂按照配方和订单预加工菜肴，经过门店简单加热复原即可出餐。”中国塑料加工工业协会专家、雄安新区旭日纸塑包装有限公司总经理郭海军说，时代快速发展，连锁、快餐、外卖、团餐、商场餐饮店等都需要标准化、预加工的菜肴。
郭海军表示，中国餐饮未来发展的方向是菜品工厂化制作和工业化前行，这是餐饮业的趋势和大格局。他介绍，根据中国连锁经营协会数据，国内成规模的连锁餐企业中，已自建中央厨房或加工企业的比例达七成以上，知名连锁企业大多拥有自己的中央厨房体系。标准化菜肴在工厂化集中采购原料、规模化生产、保障食品安全、减少对门店厨师的过多依赖等方面提高了餐饮企业运营效益，增强了核心竞争力，可以实现品牌的快速复制和克隆。
“标准化菜肴的生产离不开优质、适用、安全的包装。”作为在塑料包装行业的知名专家，郭海军对餐饮业包装有深刻了解，他重点对需要高温加工、冷冻保存、冷链运输的菜肴包装进行了介绍：“预加工的菜肴包装不是简单的随意包装，需要针对菜肴的品种、温度、保存方式、运输条件来科学选定和使用包装，达到事半功倍的效果，否则易发生食品安全问题。”郭海军表示，目前标准化加工的菜肴以肉类和有多种调料汁居多，它们脂肪、蛋白质、含油量较高，需要高温加工、冷冻保存和冷链运输、高温快速复热出菜。这类菜肴优选的塑料包装是国际先进的7层共挤高阻隔包装，可以保障餐饮包装安全和企业效益。
郭海军说，肉类菜肴不同于一般食品，对软包装有特殊要求：一是阻氧阻湿。肉制品在加工过程中，由于氧的作用，促进了脂肪氧化和好氧性微生物的增殖，所以阻止产品与氧的接触极为重要。如果产品水分从包装薄膜内透出来，菜肴的风味、质量会发生变化。二是耐冲击抗穿刺。菜肴在物流过程中发生碰撞挤压，加之肉制品本身有一定的硬度，因而包装材料要具有耐冲击性。三是耐高低温。为保证食品安全和风味，预制的肉类菜肴一般在-18℃左右保存、调料汁在-4℃—0℃。部分菜肴需要高温加热成菜，包装材料应在-45℃低温、120℃高温的情况下仍能保持其强度、耐冲击和不破袋。四是耐油。要防止从制品中析出的游离脂肪等向包装外侧渗透，以保证产品质量。
郭海军介绍，目前在肉类菜肴及肉类加工品中有使用复合塑料材料做包装的，这类包装是采用胶黏剂将两层包装材料黏合，阻隔性差、不耐高低温、破损率高，经常出现肉类食品变质；如果胶黏剂中含有苯类等有害物质，在高温及破袋等情况下，有害物质容易渗透污染食品，发生食品安全问题。
郭海军介绍，多层共挤高阻隔包装材料的生产是采用3台以上挤出机，将不同功能的环保树脂原料如PA、PE、PP 、PET、EVOH等分别熔融挤出成型，具有高阻隔、功能强、成本低、强度高、结构灵活等特点，由于不使用胶黏剂，杜绝了苯类等有害物质对食品的污染。如用于肉制品的7层共挤高阻隔包装，耐-45℃低温、120℃高温，真空度达100%，包装拉伸和撕裂强度高，不易破损，可有效避免食品氧化变质，延长食品保质期，为一些大型连锁企业中央厨房或加工厂使用，确保了产品质量和食品安全。 |
