开发海洋食物资源、建设“蓝色粮仓”是保障国家粮食安全的重要战略举措。贝类是我国重要的海洋食品资源之一，也是“蓝色粮仓”的重要组成部分。面对当前有限的国际市场空间，贝类产业要谋发展，需要扩大内需，并且挖掘其加工潜力。
贝类可以加工成哪些产品？贝类加工业存在哪些问题？国家贝类产业技术体系十年来研发了哪些新技术助力贝类加工？对此，笔者采访了贝类体系产品加工岗位科学家、广东海洋大学教授秦小明。
国际市场空间有限
全球贝类养殖以海水养殖产品为主，约占87%，其中牡蛎和蛤类产量最大。近十年来，蛤类、牡蛎、扇贝、贻贝和鲍螺等五大主要贝类产量和产值呈持续增长趋势。“我国贝类产量占世界贝类总产量的76%，位居第一。”秦小明告诉笔者，其中牡蛎占90%（483万吨），蛤类占93%（501万吨），扇贝占89%（186万吨），鲍鱼占87%（14万吨），贻贝占46%（87.8万吨）。尽管我国牡蛎和蛤类产量大，但国际市场需求却很小，贻贝和扇贝的生产量小，但国际市场需求量却较大。
全球三大主要贝类（牡蛎、贻贝、扇贝）的进出口量约为85万吨，总金额约50亿美元。我国三大主要贝类的进出口量和进口金额分别占全球的11%和14%，我国贝类进入国际市场的份额可以忽略不计。“与巨大的贝类养殖产量相比，试图通过扩大出口来大幅度扩大国产贝类的销售显然并不现实，贝类的国际市场空间也是非常有限。”秦小明表示。因此，专家得出结论，我国贝类消费水平的提升只能依靠扩大内需，挖掘加工潜力，拓展国内市场。
呼唤自有品牌
目前，国产贝类的主要消费形式和消费特点表现在贝类采后以批发零售方式销售，以鲜活销售为主；贝类加工品形式主要是冷冻（占83%，烧烤占较大比例）和干制品、罐头、调味品等传统产品占15%。
秦小明指出，贝类加工虽然有一定的发展，但由于起步较晚，存在许多问题。比如，贝类加工企业主要集中分布在山东、辽宁、广东、福建等省，企业数量不少，但缺乏国产贝类品牌的创立。“贝类并非工业化标准产品，作为水产品，除了地理位置区别外，并未有明显的独特标志。国产贝类在多元化的良性市场竞争过程中树立品牌，保障品质，才能赢得消费者。”秦小明说。
加快新技术研发
根据我国沿海的贝类养殖海域实际情况，为了消除食品卫生安全隐患，保持贝类产业持续健康发展，贝类在上市销售和加工前进行净化处理很有必要。笔者了解到，目前贝类净化处理和生态冰温流通的产业化技术已经相对成熟。贝类品质评价、生物毒素快速检测技术以及标准品制备方法已经成熟。秦小明认为，相关高校和研究机构应加快技术研发进度，解决目前存在的贝类净化后流通过程中存在的贝类品质和风味变化（变瘦，口感变差）、成本增加及配送过程中死亡率高等问题。
贝类是优质的水产动物蛋白，含有多种保健功能成分，如牡蛎是国家首批允许使用的保健食品素材。因此，贝类研究开发营养食品和保健功能食品的市场前景广阔。秦小明表示，加工业发展应该以此为方向，加大科研投入，开展精深加工研究。比如开发贝类蛋白饮品、贝类蛋白肽、氨基酸口服液、固体速溶饮品等营养型产品以及开发解酒护肝、提高免疫力、抗疲劳、改善性功能、提高记忆力、美容、特殊医疗用途辅助食品（补钙和补锌产品）等功能型产品。
十年来，贝类体系立足产业发展，深耕关键加工技术，贝类加工研究室研发出一系列贝类加工新技术和新产品。秦小明介绍，新技术包括净化、生态冰温保活流通技术；超高压加工处理技术；高密度二氧化碳加工技术；贝类蛋白质酶解产物色泽形成机制和色泽控制技术；贝类蛋白改性（糖基化）技术；贝类蛋白可控酶解技术等。新产品涉及休闲即食产品、裹粉贝肉、贝肉香肠、贝类富含呈味肽酶解蛋白调味料和贝类蛋白饮品等。“这些新技术为贝类加工业发展注入了新鲜血液，丰富了贝类加工形式和产品种类，已经在全国多地实现产业化示范。贝类加工的未来会越来越好。”秦小明说。 |
