| 猪蹄筋的主要成分是胶质蛋白、脂肪和肌肉纤维。加工分为六个工序。 1、抽筋时用清水洗去猪蹄上的毛、血，用尖刀在筋头左右两侧划破皮层，用手抓住筋头，割断蹄尖与蹄筋的联系，抽去蹄筋，切掉肉头。 2、抽出的蹄筋立即放入常温石灰水浸泡数小时，反复搓洗至完全去除血迹，再放入40°C石灰水浸泡，使蹄筋表面油皮发喧，便于刮制修整。 3、修整刮油上时切去浸泡后鲜蹄筋上肉头，刮去叉筋间和背面的油皮，修剪齐整。 4、复浸时把刮制后的蹄筋重新放入常温石灰水浸泡，并用力搓洗，彻底清除油皮、油脂，再在石灰水中加少许明矾，入进蹄筋，浸泡1小时，捞出晾干备用。 5、硫磺熏色是将晾干后的蹄筋放在竹筛内，在熏房中硫磺熏制3-4小时，取出用清水冲洗一遍。 6、干燥即日晒或烘烤，最高温度不能超过45°C，干燥时应注意翻料，以免受热不均使蹄筋弯曲。 |
