| 低盐量的美味调味品 美国芝加哥纯培养制品公司研制成一种能量著减少方便食品和肉制品的含盐量的发酵调味品。这样叫ZYEST-SL的调味品，尽管有咸的滋味，但含盐量却很低(0.08%)，可用来减少诸如肉类、于填充料、谷类食品、面包、调味品、人造黄油、调味汁等的含盐量。而来自些食品的氯化钠，估计占美国人每人每天摄盐量10克的一半。 通常，ZYESY-SL与另一种调味品ZYEST-45和氯化钾结合起来使用，以氯以钾代替盐，发酵调味品就能除去苦味，保持各种食品的原味。另外，ZYEST产品还可使食品增加维生素B族，适量的无机物和蛋白质。 香肠馅饼的各组分配方就是一个好的例子。这种馅饼中的香肠、面包屑、调味汁以及奶酪都是由减少盐量的配方制成。在香肠配方中，ZYEST-SL，比例为0.4%；ZYEST-45，0.45%，氯化钾1.00%，氯化钠0.60，用来代替1.80%的氯化钠，以使含钠量减少60%，类似的替代也减低钠在其它成分中的含量，在调味汁中减少钠含量为50%，奶酪中为50%，面包屑中为30%。 咸盐猪牛香肠配方 配料 % 配料 % 精瘦牛肉(15%脂肪) 36.42 大蒜粉末 0.01 猪颊肉(68%脂肪) 20.50 Sodium erythorbate 0.045 碎精肉(15%脂肪) 16.06 亚硝酸盐 0.01 水-冰 21.90 氯化钠 0.91 Corn Syorup Solids 1.45 氯化钾 0.55 葡萄糖 0.73 ZYEST-45 0.75 纯调味品 0.33 ZYEST-SL 0.15 烟熏液 0.09 | | ZYEST调味品中的蛋白质对风味起着重要的作用。例如，在猪牛肉香肠配方中，用1.05%氯化钠、0.84%氯化钾、0.55%ZYEST-45和0.30%ZYEST-SL混合物来替代2.50%的氯化钠含量，结果可使该配方增加0.48的蛋白质。这种新增加的蛋白质就转化为0.237%多点的成品。低钠配制的猪牛肉香肠很结实，而且脱皮性能好。 该产品具有天然的抗氧化性能，可真正地增加一些减盐产品的货架期。在对接种过的猪牛肉香肠货架期间微生物测试中，用2.50%盐的配方，与含1.05%氯化钠、0.14%氯化钾、0.55%ZYESY-45和0.30%ZYEST-SL的配方对比，两者最初的平均计数均少于100。在10℃温度下储存3个星期，前者计数为153 000 000，后者为114 000 000，纯培养公司指出，这只不过是小小的差别。因此这两种产品的货架期是相似的。 另一种ZYEST调味品是ZYEST-70，专门用来消除低盐食品中氯化钠的苦味。这种调味品特别适合于改善含有鸡肉和猪肉的食品的味道。用ZYEST-70，通常很有可能减少或消除谷氨酸单钠。 |
