原料配方 糯米14.5公斤 壮花生仁17.5公斤 饴糖7.5 公斤 芝麻2.5公斤 香油1公斤 红糖14.5公斤 制作方法 2.制米:将阴米和清糖水混合焙干,略闷后用河砂干炒(河砂须淘净用菜油炼制)。炒米的关键是掌握火候,下锅要大火,炒匀后火色适中,干湿适度(干了长不泡,湿了不酥、顶牙),炒至米花呈微黄色时即可。 3.炒花生仁:选颗粒均匀的壮花生仁,在火色适中的铁锅内,以炒至微黄色为宜。 4.搅糖熬糖:红糖煮沸后,放入适量豆浆或蛋清溶液,使糖液面起泡状,泥砂沉底,即去泡沫过滤提纯。熬糖时,加适量饴糖和菜油,并掌握好火色。夏委火色老(嫩了容易散垮),手测起飞丝17~20厘米,冬季火色嫩( 老了顶牙),飞丝10~13厘米时即可。 5.拌料上浆:按配方标准将米花、花生仁、芝麻倒入糖锅内,闭火,放适量香油调匀起锅。 6.成型:将拌好的米花糖坯,放于案桌盆框中(盆框正方形,大框67厘米见方约容6.5公斤,小框33厘米见方约容1.5公斤),用滚筒擀压均匀,厚薄一致,然后用长刀开成大块,再以小刀切成条片。 7.包装:按规格包装,纸封有100克、200克规格。习惯散装论公斤出售。产品须用瓷坛或铁箱密闭,放置阴晾干燥处采善保管。防止受潮、透气或曝晒,以免受软、不酥脆或透气、溶化、不香。 质量标准 规格:长方形,表面平整,厚薄一致,无缺角烂边,每公斤72块。 色泽:深黄色,表面有光泽。 组织:酥脆化渣,不粘牙,不顶嘴。花生仁、芝麻分布均匀,无定型杂质。 口味:具有突出的红糖和香油味,香味浓厚纯正,无异味。 |