咸牡蛎

　　

以往市售的咸牡蛎制品，是直接用水分含量较多的牡蛎肉，加入20%的食盐制成，故制品很咸，并且因牡蛎的肠等消化管中的杂物，使牡蛎肉呈青黑色，直接影响人们的食欲。

制作方法 先将活牡蛎循环供给用杀菌灯杀菌处理后的海水，让牡蛎吐出消化管中的污物，然后再剥壳、脱水、调味，从而可制出色泽良好、盐味适宜、味道鲜美的牡蛎食品。

实例 将活牡蛎摆在笼子里，置于净化槽的中层，把用杀菌灯照射杀菌后的海水，由净化槽的上方淋浴状注下，同时将净化机理中的水连同污物排出槽外。经过上述持续净化处理48小时，牡蛎即能将消化管中杂物吐出，通过海水的循环作用，可将牡蛎的大肠菌、杂菌连同污物一起处理排出。

然后将净化的牡蛎去壳，取剥下的色泽好的牡蛎肉1公斤，适当切碎，加入其重量10%(100克)的食盐，再密封且每日搅拌，放置一周。接下来将浸出的含有残存杂物的水(约为总量的1/5)挤出弃去。在去掉水分的约900克的牡蛎肉中，加入食盐3%(27克)，少量的(约0.1%)化学调味料、小麦粉7%(63克)，充分搅拌后密封，再放置一段时间后加以搅拌。这样，即制得含盐量约为16%的牡蛎制品，置于25℃以下进行保存。