| 日本鱼糕 将3%的食盐和鱼肉一起粉碎、整型、加热熬煮呈凝胶化的产物，其形状和味道多种多样，有的与原料的食用方法相同；有的则完全没有鱼类特征。 制作方法 1.漂洗：用采肉机(把鱼加压于具小孔的金属网上，其肉可以通过，皮和骨被截留)采得的细碎肉，用几倍其量的冷水漂洗2～3次，其目的是去除臭味、色素和脂肪；漂洗的程度根据原料种类和鲜度不同而异。 2.擂溃：漂洗终了控水并用碎肉机切细，加入2.5%的食盐，用擂溃机搅拌、擂溃30～60分钟，此间为避免蛋白质变性，应尽可能保持低温(15℃以下)，使盐溶性蛋白质全部溶出，这一点十分重要。在擂溃后期如有必要，可加入调味料、蛋白、淀粉及水等。 3.加热：碎鱼成型后，用烧、蒸、煮、炸等方法进行加热。加热的目的不仅在于使蛋白质凝固，还为杀菌和使淀粉糊化。产品不同加热的条件各异。从卫生出发，原料中心温度至少要达到75℃以上。加热和擂溃一样，对产品的品质管理都极为重要。 |
