| （一）糖浆要求 糖度（浓）76-80% PH值3-3.5 （二）枧水要求及用量比例 28-30℃ 用量1.6-1.8%（面粉量计算） 32-40℃ 用量1.3-1.5%（面粉量计算） 工艺： （一）取配方内的糖浆枧水和匀，加入油脂拌匀，然后加入1/3的面粉和匀即可。 搁置松弛90-120分钟。 （二）将松弛好的饼皮略搓几下，使面团有一定的韧性后，再包馅。（按2∶8或3∶7包馅） 最新广式月饼配方 A 低筋粉60% 中筋粉40% 金麦奇异糖浆80% 金麦奇异枧水1.6% 金麦月饼专用油27% B 低筋粉100% 金麦奇异糖浆78% 金麦奇异枧水1.5% 金麦月饼专用油27% C 牛筋粉100% 金麦奇异糖浆82% 金麦奇异枧水1.3% 金麦月饼专用油27% （三）成型后，先在表面喷水，先湿润，才能进炉。 （四）刷蛋水配比：三个蛋黄一个全蛋，打散过滤。 （五）用上火220℃，下火160℃先烘烤7-8分钟，出炉略冷却，刷蛋液，进炉再烤7-8分钟，再刷一次蛋液，烤4-5分钟即可。 （六）出炉的月饼，此时表面有170℃，马上在表面刷上金麦月饼专用油，油刷的要多一些，才能够渗透到月饼内，使馅料有余地吸收。 （七）刷油的作用，使保证金麦月饼专用油内的乳化保鲜剂渗入到馅料内部，达到防霉和饼皮表面的光洁，发亮和透明。（注：不能用其它油刷，否则品质不保证） |
