| 苹果酵母种子面团配方： 培养第1日至第5日使用材料总量： 强力粉370g 苹果50g 绵白糖20g 水185g 初种： 强力粉10％ 第5日发酵面团10％ 水5％ 种子面团： 强力粉70％ 苹果发酵面团初种30％ 调和麦淇淋10％ 蛋黄30％ 绵白糖22％ 水30％ 主面团配方： 强力粉20％ 调和麦淇淋20％ 蛋黄10％ 绵白糖10％ 食盐7％ 水10％ 麦芽糖浆10％ 香草油0．4％ 橘子香精0．3％ 葡萄干40％ 糖渍橘皮10％ 糖渍柠檬皮10％ 罗姆酒100ml 糖液（水∶绵白糖＝1∶1）100ml 表面装饰料： 杏仁粉末150g 榛子粉末150g 玉米淀粉40g 色拉油40g 绵白糖780g 蛋清450g 其他材料： 小球形白糖适量 糖粉适量 制作工艺：1．苹果酵母种子面团的制作：将苹果去皮切碎 放入洁净的容器中，加入绵白糖和水各20g，于28℃室温下放置24小 时。第二日在容器中加入小麦粉和水各20g，仍于室温下发酵24小时。 第三日加入小麦粉50g，在相同条件下发酵24小时。第四日加入小麦 粉50g和水20g，继续发酵。第五日加入与发酵面团相同重量的小麦粉 250g，加水量为小麦粉的一半125g，在同样条件下继续发酵24小时。 第六日取第五日的发酵面团300g，加入相同重量的小麦粉300g，加入 的水量减半为150g，捏合成面团后使用帆布包裹，并用绳子轻轻捆住， 放入8～10℃冷藏箱中进行低温发酵，发酵3日后当帆布与绳子之间手 指无法插入时，将发酵面团从冷藏箱中取出，进行种子面团的调制。 2．种子面团的调制与发酵：按照种子面团的配方将全部材料倒 入调粉机中进行搅拌，低速5分钟，中低速7～8分钟，面团温度为28 ℃，将面团放置于温度为28℃，湿度为70％的条件下发酵4～5小时。 3．主面团的调制与静置：先将绵白糖、食盐、水、各一半量的 蛋黄和麦芽糖浆与小麦粉混合，低速搅拌两分钟，面团的软硬程度应 与种子面团相同。然后加入种子面团进行捏合，低速两分钟，中速三 分钟，再将剩余的蛋黄和麦芽糖浆分两次加入，低速混合一分钟，中 速混合两分钟。当面团与水充分混合后加入调和麦淇淋低速搅拌一分 钟，中速两分钟，中高速20分钟，在搅拌途中加入香精。最后加入葡 萄干、橘皮和柠檬皮，低速混合两分钟，面团温度为28℃，调制后的 面团于室温下静置30分钟。 4．面团的分割、成型与成型发酵：将经过静置的发酵面团进行 分割，中型制品重量为每块350g，大型制品重量为380g，分割后搓圆 放入纸制的圆形模具中，在温度为27℃，湿度为70％条件下发酵10～ 12小时。 5．表面装饰与烘烤：表面装饰材料的调制：将杏仁粉、榛子粉、 玉米淀粉和砂糖在干燥状态下混合均匀，然后将蛋清分数次加入与其 混合，最后加入色拉油混匀。使用挤料袋将表面装饰料挤在成型发酵 后的制品表面，再撒上小球形白糖和糖粉，放入170℃的烤炉中烘烤3 0分钟。为了防止制品的塌陷，从烤炉中取出后立即侧面插入竹签， 并将制品倒置直到冷却定型为止。 这种制品除了圆形以外，还有各种形状如鸽子形等。在日本的面 包店中该制品并不是整年都有出售，而是作为季节性商品从每年的10 月至来年的5月之间才有制作和销售。出售价格为每个1500日元，1／ 6角售价为250日元。 |
