| 制作方法 1.预煮：经处理后的鸡按大小分别预煮。小鸡整只预煮时间约为15分钟；大鸡劈半预煮时间约为20分钟；翅膀、鸡肫煮至无血水为止。 2.切块：切成约4×5厘米的块状。 3.大葱处理：除去绿叶洗净后切成4厘米左右的长段，然后再纵切成丝(宽度约3～4毫米)。 4.生姜处理：生姜洗净后，切成4厘米左右的长段，然后切成宽约3～4毫米的丝。 5.混合油配制：按鸡板油、鸡汤油、花生油各1/3的比例混合(若鸡板油、鸡汤油不够，可以花生油代替)。 6.调料盐的配制：胡椒粉90克、甘草粉30克、精盐600克、味精280克拌匀即可。 7.调味油的配制：葱丝6千克、姜丝1.2千克、混合油4.8千克、调料盐1千克。葱姜丝、调料盐放在容器中，搅拌均匀，然后倒入加热至175～180℃的混合油，拌匀后备用。 8.装罐：罐号962，净重370克，鸡肉260克，调味油110克(先装调味油，然后再将鸡块，肉厚的与肉薄的鸡块要搭配均匀)。 9.排气及密封：抽气密封：400～500毫米汞柱。 10.杀菌及冷却：杀菌式(抽气)：15′～60′～20′/118℃冷却。 |
