膨化食品的种类和原理

膨化后除水溶性物质增加以外，一部分淀粉变成了糊精和糖。膨化过程改变了原料的物质状态和性质，并产生了新的物质，也就是说运用膨化这种物理手段，使制品发生了化学性质的变化，这种现象给食品加工理论研究提出了一个新的课题。

把食品中的淀粉分解为糊精和糖的过程，一般是在人们的消化器官中发生的，即当人们把食物吃进口腔后，借助唾液中淀粉酶的作用，才能使淀粉裂解，变成糊精、麦芽糖，最后变成葡萄糖被人体吸收。而膨化技术起到了淀粉酶的作用，即当食物还没有进入口腔前，就使淀粉发生了裂解过程，从这个意义上讲，膨化设备等于延长了人们的消化器官。这就增加了人体对食物的消化过程，提高了膨化食品的消化吸收率。因此，可以认为膨化技术是一种很科学、理想的食品加工技术。

膨化技术的另一特点是，它可以使淀粉彻底α化。以前使食品成熟的热加工技术如烘烤、蒸煮等，也可以使食品的生淀粉即β淀粉变成α淀粉，即所谓α化。但是这些制品经放置一段时间后，已经展开的α淀粉，又收缩恢复为β淀粉，也就是所谓“回生”或“老化”。这是所有含淀粉的食品普遍存在的现象。这些食品经“老化”后，体形变硬，食味变劣，消化率降低。这是由于淀粉α化不彻底的原因。

膨化技术可以使淀粉彻底α化，已经变成的α淀粉，经放置后也不能复原成β淀粉，于是食品保持了柔软、良好风味和较高的消化率，这是膨化技术优越于其它物理加工方法的又一特征，它为粗粮细作开辟了一个新的加工领域。

优点

1.改善了口感和食味：粗粮经膨化后，粗硬组织结构受到破坏，再也看不出粗粮的样，吃不出粗粮的味，口感柔软，食味改善、好吃。

2.食用方便：粗粮经膨化后，已成为熟食，可以直接用开水冲食，或制成压缩食品，或稍经加工即可制成多种食品。食用间便、节省时间。只要粮食部门或厂矿、企业、机关、学校供应膨化粉，在家庭或集体食堂都可以加工调制，成为名符其实的方便食品。

3.营养成分的保存率和消化率高；膨化过程对营养成分的保存率如何，见表1～3。从表中的数据来看，膨化食品的营养成分保存率和消化率都是比较高的，这就说明膨化过程对食品的营养并没有影响，其消化率比未膨化的还要高些。

4.易于储存：粮食经膨化，等于进行了一次高温灭菌，膨化粉的水分含量都降低到10%以下，这样低的水分，限制了虫、霉滋生，加强了它们在储存中的稳定性，适于较长期储存，并宜于制成战备军粮，改善其食用品质。

5.价格便宜：应用间接加热膨化机，每公斤玉米加工成膨化粉后，加工费约为6分，也就是说每公斤膨化玉米粉的售价是2角6分。我国地方职工每月每人按10公斤粗粮计，每人的月开支只增加6角，这是人们在经济上能够承担的。如果将来研制成连续自动膨化机，则其加工费还可再降低。

表1 膨化前后营养成分含量表

表2 膨化食品维生素含量表