用普通方法在密闭的容器内爆成的玉米花，带有均匀的香味。这些香味可以是烹调的油脂。味、咸味、甜味、糖果味或奶酪味。将玉米粒和油脂、亲脂表面活化剂及水的混合物放在一起加热，此时由于吸入大量的热，玉米粒内的水分逐步汽化，产生了极大的蒸汽压力，从而使玉米粒爆裂开了。 一、咸味玉米花 生产带咸味玉米花，就要使玉米粒挂上咸味乳状液。 咸味玉米花乳状液配方(重量) 油脂50～60% 亲脂表面活性剂7～12% 水5～10% 盐20～30% 乳状液的用量，按重量计，应为100份玉米，大约用20～40份的乳状液。 二、甜味玉花米 制甜味玉米花，乳化液的所有成分比例数按上述咸味玉米花乳化液不变，只有盐用糖来代替，其含量为乳状液的30～35%。也可按下列配方： 乳味玉米花乳状液配方 油脂15～35% 水8～48% 糖45～70% 亲脂表面活性剂6.5～8% 三、糖果香味玉米花 糖果香味玉米花的乳状液成分比例与上述甜味玉米花的乳状液成分比例相同，只是有些糖可以用糖果料代替。糖果香味调料如巧克力(酒香巧克力较好)、枫糖、奶油糖果以及草莓、樱桃、肉桂等香味料。 四、奶酪香味玉米花 奶酪香味玉米花的乳状液成分比例，与上述乳状液也大同小异。有两种例外，一部分的盐用奶酪代替，其用量约为15～25%；卵磷脂表面活性剂则约为3～10% 奶酪香味玉米花乳状液配方 奶酪20～30% 表面活性剂0.5～5% 油脂40～60% 盐8～15% 水6～22% 在以上所有的组成中，乳状液的用量在很大程度上取决于要产生的各种香味的玉米花。就生产甜味的玉米花而论，较好的比例有70份乳状液比上35份的玉米粒；而奶酪香味的玉米花，适当的量为：80～100份玉米粒比上60～80份的乳状液。 上述组成成分中，可以加入普通防腐剂如基甲酸钾。如使用色素，可用姜黄或其它食用色素。 实例 按重量计，氢化植物油为55份，水7份和10份油脂，在一个锅内混合好，并加热到80℃。搅动此混合物以达到室温之后，缓缓搅动并加入28份的食盐。再继续搅动此混合物，直到混合物有点凝固时为止。 取100份玉米粒，放入一个转动的器皿里(如同给药丸挂糖衣那样)，并加35份上述乳状液于流动的器皿中。使器皿转动，直到玉米粒均匀地包裹上乳状液。倒入少量的磷酸钙作为抗粘剂，这样效果更好。 为了使被包上香料的玉米粒爆裂，可将其放入一个密闭的容器内加热，能得到均匀一致的带油、并有盐味的玉米花。玉米花在一个密闭的铝质锅中膨化，锅上附有能伸缩的盖子。用这种锅膨化，可以获得香味均匀一致的玉米花。 |
