鱼卵的盐藏加工

由表1可见，无机酸全部无效，柠蒙酸、酒石酸、柠檬酸钠、醋酸钠、酒石酸钠均有效。

实例2 pH值对鱼鲜明度(透明度)的影响。

按鱼卵重量的0.05%、0.1%、0.5%、1.0% 1.5%、2.0%六个等级加入柠檬酸，用与实例1相同的方法处理。20天后对比检查，其结果如表2。

表2

由表2可知，pH值为 5.5时，盐藏鱼卵可获得最大的鲜明度，并可最有效地防止溶环现象。其机理是pH值越接近鱼卵的蛋白南的等电点，蛋白质的化学作用越活跃，从而增大了鱼卵的透明度，防止了溶坏现象。

由上述试验可知，鲜明剂的有效量为将pH值调整至5～6范围的添加量，即为原料鱼卵重量的0.1～1.0%。

实例3 有机酸与有机酸盐的配合比例。

将有机酸和有机酸盐，按可调制最佳pH值范围的1∶3的比例混合，并按与实例1相同的方法处理。其结果如表3。

表3

(+……效果程度)

由表3可知，以酒石酸和酒石酸钠的混合剂效果最为显著。

使用混合剂效果好的原因，是有机酸可调整鱼卵的最佳pH值，而且与混合加入的有机酸盐形成缓冲液，通过缓中作用即可长时间保持最佳pH值的范围，从而使鱼卵表现出较强的鲜明度。

实例4 将原料鱼卵500克，酒石酸+酒石酸钠的混合剂(1∶3)2.5克，分别按表4的5种不同方法混合，再采取与实例1相同的方法盐藏处量，在50℃的冷暗处理贮藏20天后，观察其色调，结果如表4。

表4

(+……初鲜明，-……褪色)

由表4可知，鲜明剂与原料鱼卵虽按不同的方法混合，但效果是相同的。