| 鱼、贝类调味干品 鱼贝类调味干制品加工在食品中属珍味类。这类食品在制做过程中，一般要经两次调味后再加热干燥，制成成品。例如用乌贼、章鱼、虾类、贝类、蟹类及鳕鱼类等原料制成的各种熏制品、乌鱼丝、乌鱼圈、地烤鱼片等制品，都属调味干制品。不同调味干制品在具体的制作方法上多少有些差异(如有的只调味一次，有的加热干燥二次等等)，但在制作过程中都必须经过加热和调味处理。 制作方法(以制作乌鱼丝为例)制作时先将原料鱼除去人内脏等，加热至50℃左右脱皮，再加热至70℃左右煮熟，然后浸入调味液中浸渍一夜，进行第一次调味。调味液以食盐、砂糖、山梨糖醇为主要成分，尤其要注意将食盐浸渍到制品中。乌鱼经第一次调味后，用约40℃的热风干燥4小时左右，使其水分含量干燥至60%左右，并使食盐进一步浸透。干燥后的制品再用焙烧机在100℃焙烧约10分钟，使制品产生适度的烤制色泽。接着，用切削机切成3毫米粗细乌鱼丝，再进行第二将调味。二次调味料是以谷氨酸钠为主体以及砂糖、食盐、香辛料、山梨酸盐等的粉状混合物。乌鱼丝同二次调味料相混合并放置少许后，用红外以80～100℃的温度再次干燥，即得质地柔软的调味乌鱼丝成品。 乌鱼与章鱼的熏制品也像乌鱼丝的制法那样，先除去内脏并要洗净，然后脱皮、煮熟，进行第一次调味。但调味液中砂糖的用量要比乌鱼丝的用量稍多一些。然后在80～100℃下烟熏干燥5～7小时，再切碎成适当的大小块后进行二次调味。二次调味的方法也与乌鱼丝的调味方法相同，制品同砂糖、食盐、谷氨酸钠、山梨酸钾等调味粉末混合。制品经二次调味后放置一夜，使调味料同制品表面充分融合，即为成品。 烤乌鱼的制作也大致相同，只是在第一次调味时，即同多量的砂糖、食盐、山梨酸钾、谷氨酸钠相混合，不再进行二次调味。 存在问题和解决方法 采用上述方法加工各种食品时，都存在着一个共同的问题，即对这些食品调味时都必须要使用砂糖(如制作乌鱼丝的一次调味要用10%，熏乌鱼的一二次调味各需15%，烤乌鱼的调味也要用10%的砂糖)，这就使制品在调味后的加热过程中着色太强而变成褐色，干燥的效果也不好。因此，这类制品多数需要在第一次调味时，用人工调味料来代替部分砂糖，以解决褐变现象。 鉴于上述情况，进行了用山梨糖醇、木糖、葡萄糖和其它的糖类代替砂糖的各种试验，其结果是：山梨糖醇具有较强的吸水性，用量过多会使制品发粘，而且起不到抑制砂糖的着色作用；使用木糖则成本太高，很不经济；葡萄糖和果糖比砂糖更易着色而发生褐变，因而没有使用价值；但使用乳糖却达到了预想的结果，从而获得了专利。在调味料中减少砂糖的用量以乳糖代之。会使制品的甜味减弱，但与仅减少砂糖用量的制品相比，其着色度低，发粘程度小，而柔软度却得到提高。调味料在不减少砂糖用量的情况下加入5%的乳糖时，制品因砂糖而引起的褐变程度没有增大，相反有减轻的趋势。这样，即可收到人工甜味料的用量少，制品风味好的效果。 乳糖的使用量为制品原料的2～10%。低于2%，效果很小；超出10%，则会使制品的表面形成一层白膜，而影响适当的色调。将乳糖同调味料的粉末混合使用，效果最明显，并能使其它调味料分散均匀。 实例1 将10公斤的乌鱼除去内脏、眼球等，洗净后浸入50～60℃的温水脱皮，再用85～90℃的热水煮5～6分钟，然后浸入冷水中冷却，用机械将乌鱼的胴部横向切成圆圈，投入1%的过氧化氢水溶液中漂白，然后流水冲洗5～6小时。控干后取原料各1公斤，用表1中的调味料配方来进行调味处理。 表1 成分 组别 1(对照) 2 3 4 5 6 7 砂糖 25 20 23 15 25 25 25 食盐 6 6 6 6 6 6 8 谷氨酸钠 1 1 1 1 1 1 1 琥珀酸钠 2 2 2 2 2 2 2 人工甜味料 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 山梨酸钾 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 乳糖 0 5 2 10 5 2 10 将调味料用搅拌器混合30分钟后，在70℃下机械干燥3小时。制得的制品结果如表2所示。 表2 组别 质量 1 2 3 4 5 6 7 褐变度 ＋ － ＋ ± － ＋～＋＋ － 甜度 良好 良好 良好 稍不足 良好 良好 稍强 表中记号－：没发生褐变；±：色泽极淡；＋：轻度褐变；＋＋：褐变；＋＋＋：显著褐变 实例2 将乌鱼用常规方法脱皮后进行第一次调味。第一次调味液的配制，取相当原料重量的7%的食盐、8%的砂糖、0.5%谷氨酸钠、0.2 %的人工调味料、0.03%的琥珀酸、0.2%的磷酸盐，加入适量的水溶解即可。原料经第一次浸渍调味后，机械风干至含水量为60%，用焙烧机两面焙烧10分钟，滚压后切成3毫米细的乌鱼丝。取乌鱼丝各300克，同按表3配方配制的调味料混合，进行二次调味。 表3 组别 成分 1(对照) 2 3 4(对照) 5(对照) 砂糖 7 2 2 2 2 乳糖 0 5 10 0 0 山梨糖醇 0 0 0 5 0 葡萄糖 0 0 0 0 5 香辛料 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 山梨酸钾 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 制品经二次调味后，在100℃下干燥5分钟即得成品，结果如表4： 表4 组别质量 1 2 3 4 5 褐变度 ＋＋ － － ± ＋＋＋ 甜度 良好 良好 良好 稍强 稍强 外表粘度 干爽 干爽 干爽 显著发粘 稍粘 从上述结果来看，乳糖具有其它糖类所没有的特殊效果，即卫生，价格又便宜。 河豚及鳕鱼干品的调味采用上述方法，结果也大致相同。 实例3 将狭鳕按常规方法制成肉片，脱盐10分钟后控水一夜，抹去表面碎渣。取处理后的鳕鱼各1公斤，同按表5配方配制的调味料混合，然后机械风干。 表5 组别 成分 1(对照) 2 3 4(对照) 5(对照) 砂糖 2 2 2 2 2 乳糖 0 5 10 0 0 山梨糖醇 0 0 0 8 0 葡萄糖 0 0 0 0 5 谷氨酸钠 3 3 3 3 5 人工甜味料 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 山梨酸钾 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 其结果如表6。 表6 组别质量 1 2 3 4 5 褐变度 ＋ － － ＋＋ ＋＋＋ 甜度 良好 良好 良好 稍强 稍强 外表粘度 干 干 稍粘 显著发粘 发粘 |
