| (一)概述 山荆子俗称山定子，属蔷薇科、苹果属乔木，野生于山谷、阳坡或林间隙地。据分析，山荆子果肉中含糖量在10％左右，有机酸含量0.8％～1.2％，并含有多种维生素及矿物质，且果香味浓，风味独特，是酿造或配制果酒的良好原料。 (二)工艺流程 1．山荆子果汁的提取 原料→选择→清洗→破碎→压榨 2．山荆子果酒的酿造 山荆子果汁→硫处理→前发酵(加糖调配)→倒桶→后发酵→陈酿→过滤→山荆子原酒→调配→过滤→灌装→检验→成品 (三)操作要点 ①原料选择：以选择充分成熟、糖酸达到该果实最高含量的山荆子果为佳，这样既有利于果汁的提取，又使种籽饱满、出苗率高。剔除腐烂病虫果，用清水冲洗干净。 ②破碎榨汁：用破碎机将果实破碎，注意破碎不宜过细，以免种籽破裂加重苦涩味而影响酒质。碎块直径以0.5厘米左右为宜。破碎后将碎果酱装入洗净的帆布袋中，扎紧袋口，放入压榨机中徐徐加压，使汁液缓慢流出。 ③皮渣处理：压榨后的皮渣用清水浸洗，种籽自然沉入水底，将种籽与皮渣分离，种籽用于苹果砧木苗的繁殖，皮渣可用作饲料。或加入适量的稀糖液后发酵、蒸馏，制成酒精或果实白酒，供调酒度时使用。 ④前发酵：压榨出的山荆子汁，迅速加入80～100毫克／千克的S0_2进行抗氧防腐，并转入发酵池，同进加入5％的酵母液充分搅拌，进行发酵，温度控制在16～20℃。当发酵液中的糖度降至5％左右时，可进行第1次加糖，待发酵液中的糖度第2次和第3次降至5％时，进行第2次、第3次加糖，总加糖量应依据要求的酒度而定，一般为10％～12％，待糖分不超过1％时，即换池进行后发酵。 上述采用低温发酵，时间较长，需15～20天。其特点是果香突出，酒质细腻。 ⑤后发酵：前发酵结束后，用泵将新酒抽出，去除沉淀物后转入经刷洗和杀菌处理后的另一发酵池中进行后发酵。后发酵期间品温控制在15～20℃，发酵时间25～30天。 ⑥陈酿：将新酒泵入洗净杀菌的木桶或其他贮酒容器内，装满并用栓塞紧，避免氧化。新酒在陈酿期间需进行换桶，使清酒与酒脚及时分离，防止酒脚给原酒带来异味。一般分3次换桶，第1次换桶在当年12月份，第2次和第3次分别在翌年4～5月份和10～11月份。陈酿期间温度不宜超过20℃。 据试验，山荆子酒在陈酿期间能够自然澄清，当澄清度不够时，可以加入适量明胶和单宁加速酒的澄清。酒脚及其他沉淀物等，可进行蒸馏，制取白酒或酒精。 ⑦调配、灌装、检验：原酒陈酿1年以上，可根据其风味、成分等，对其中的糖度、酒度等进行适当调整，然后进行精滤，灌装、封盖，灯光检验合格即为成品。 (四)质量标准 1．感官指标 外观：金黄色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀； 香气：具有山荆子特殊果香和酒香； 滋味：甜酸适口，醇和丰满，酒体完整。 2．理化指标 酒度：14％～16％(20℃，V／V)； 糖分(以葡萄糖计)：12～15克／100毫升； 总酸(以柠檬酸计)：0.5～0.6克／100毫升； 挥发酸(以醋酸计)：0.1克／100毫升以下。 3．卫生指标 符合国家GB2758发酵酒卫生标准。 |
