低钠保健皮蛋加工技术研究

0 前言

皮蛋营养丰富，味美可口，风味独特，食用方便，易于贮存，是我国传统的名优特产，深受人们的喜爱。且畅销世界各地，其消费量和生产量都十分巨大。然而，长期以来一直采用NaOH和NaCl加工，产品中钠的含量较高。但食用过量的钠盐(包括含钠高的盐和食品)，会导致膳食中钾、钠摄入量的失调，而这是高血压发病的主要诱因之一。中风的发病也与钠的摄入量有关。另外，过多摄入钠可使细胞外液增加，造成水肿。调查表明，日本人摄入钠盐为美国人的2～4倍，其高血压患者几乎占人口总数的1／6。据世界权威人士介绍，中国人脑动脉血管病在增加，发病率比美国高1～2倍，主要是由于国人吃钠盐较多所致。国外一些国家相继提倡食用低钠膳食，有的则研究食盐的重新组合，如芬兰的健康盐，美国的混合盐，日本的长寿盐等相继问世，其目的是通过减少对NaCl的摄入量，增加钾、镁的含量。日本在全国销售低钠食盐，在许多国家还采用低钠盐制造名目繁多的减盐食品，以满足市场的需求。经医学试验证明，少吃盐能预防中风，低钠盐和低钠膳食对原发性高血压患者有明显的降压作用。经过对高血压患者的低钠饮食试验，发现其血压平均降低6.4%，而且低钠膳食还可降低血浆胆固醇，对正常人体无毒无害，可改善体内钾、钠的不平衡状态，有利于身体健康。因此，开发低钠食品将具有很好的发展前途。我国的皮蛋都是采用石灰加纯碱或直接利用NaOH和食盐来生产的，其钠含量普遍较高，平均含量为465.8～542.7mg/100g，有损于人体的健康。基于此，笔者采用KOH代替NaOH和KCl代替部分NaCl来研究生产低钠无铅松花蛋，经过对照重复试验，基本上找到了低钠无铅松花蛋的生产工艺要求，且用此法生产的松花蛋质量基本上与用传统方法生产的松花蛋一致，具有很大的开发价值。
1　材料与方法
1.1　材料
鸭蛋：选购于湖南农大市场上的新鲜鸭蛋
食盐：采用市售加碘精盐
石灰：选于长沙市东湖精灰厂，CaO含量70%以上
纯碱：食用级
锌和铜等代铅物：化学分析纯
红茶末：购于湖南农大茶厂
KOH：天津化学试剂厂生产，分析纯或食用级
KCl：湖南试剂厂生产，分析纯或食用级
1.2　方法与步骤
1.2.1　工艺流程
原料蛋→质检→浸泡(料液配制)→出缸→检验→包装
1.2.2　料液配方
以传统加工方法最佳碱浓度配制对照组的料液，试验组碱浓度配制依次降低。对照组和试验组配方分别见表1、表2，其配制碱浓度和精确测定碱浓度见表3。对照组中全为食盐，试验组中用3%的食盐和1.5%的KCl代替食盐。

表1，对照组料液配方(g)

表2，试验组料液配方(g)

表3.各组料液碱浓度测定(%)

　　根据表4观察结果，结合各项观测指标，进行感观综合评分。若以对照组皮蛋感观质量为100分，则以第Ⅲ试验组的低钠皮蛋质量为最好，同对照组的皮蛋产品几乎相差不大，是4个实验组中最好的浓度组。
2.2　最佳KOH浓度复选试验
　　通过初选，第Ⅲ组为最佳浓度组，其碱浓度为3.48%。为了进一步确证，重新配制实验组和对照组料液进行重复试验，以取得较稳定的实验结果。重复实验观察结果见表5
　　为了确保实验结果的准确性和稳定性，对最优实验组进行重复试验，以检验其结果。重复实验时，对照组的NaOH实测浓度为4.2%，实验组的KOH实测浓度为3.51%，同第一次试验时浓度非常接近，误差不大，取得了同第一次试验相同的结果，实验组的皮蛋产品同对照组的产品几乎没有差异。

表5　重复试验观察(第二批)

表6　料液中碱浓度变化测定结果(%)

表7　皮蛋中总碱度测定结果(meq/100g)

表8　钠含量测定结果(mg/100g)

注：测定均为蛋白部分

　　从测定结果可以看出，利用KOH生产的皮蛋钠含量较对照组降低了38.27%，明显降低了产品中钠的含量，成为低钠保健食品。
2.4.3　铜的测定
　　准确称取10g左右已制备好的样品放入瓷坩埚中，先炭化至无烟，再于马福炉中在550℃下灰化完全，用1∶1的HCl 2.5ml溶解灰分，转入50.0ml容量瓶定容，同时制备试剂空白液和铜含量分别为0、1、3、5ppm的标准溶液，用原子吸收光度计测其吸光度，绘标准曲线，求铜含量，测定结果见表9。

表9　铜含量测定结果(ppm)

表10　锌含量测定结果(ppm)

表11　钾含量测定结果(mg/100g)