猴腿为龙骨科猴蹄盖蕨，多年生草本植物。渍、晒猴腿的制作工艺如下： 1.采摘 当幼苗长出12厘米高、尖端生卷曲叶、表面附生鳞片状时即可采摘。除去杂草和杂质，分开绿茎和紫茎、粗壮菜和瘦弱菜。 2.盐渍 菜与盐的比例为10:4,一层盐一层菜把缸摆满，上压重石，腌渍10天后捞出，用清水洗去盐粒。 3.晾晒揉搓 将盐渍菜放入晒席上，1公斤摊成一个环形，晒40分钟后进行揉搓，要求搓掉鳞片，揉断组织内部纤维。并不断翻动，每隔40分钟翻一次，大约揉搓4次，晒干为止。 4.整理 把菜形直挺不卷的老化菜挑出去，把带有鳞片和揉断纤维的菜也剔除，莱形卷曲的即为成品。 |
