关于哈尔滨风干香肠的配方有很多，这里选择1980年《哈尔滨肉类制品》记载的配方和工艺公布如下，您可以按此制作正宗的哈尔滨风干香肠，品味老味道。书中工艺为上世纪七、八十年代工厂工艺，仅供参考。 一、配料标准 猪瘦肉90斤、猪肥肉10斤、高级无色酱油18斤、砂仁面1两5钱、紫蔻面2两、企边桂面2两、花椒面1两、鲜姜1斤。生产这种产品，需用符合国家肉品检验条例规定的鲜、冻二等猪肉和洁净的猪小肠衣。 二、制作方法 风干香肠的生产工艺复杂，需六道工序、半个月左右的时间才能制成。 第一步，选肉。 要求： 1、肥、瘦肉分开切，避免拌馅不匀； 2、瘦肉不能带明显筋络，肥肉不带胸腹部那样的软质肉； 3、肉块都切成一至一点二公分小方块； 4、最好都用手工切肉，如用机器切会提高肉的温度，影响产品质量。 第二步，拌馅。 1、把所有小料混合在一起，倒入无色酱油搅拌均匀； 2、再把瘦、肥肉倒入拌匀，到有黏性、即浓稠状为止。 第三步，灌制。 1、洗净肠衣，控去肠衣内的水分，以免变味； 2、再把肉馅灌入肠衣内，用手捏得粗细均匀； 3、扎钎放气。 第四步，风干。 1、冬季用暖墙烤二小时后里外倒一次，再烤二小时，干皮为止； 2、春、夏、秋三季用日晒，也是干皮为止。 3、挂于阴凉通风处，风干三、四天后下杆捆扎，每捆十二根比较合适。 第五步，发酵。 把捆扎好的香肠，存放在干燥、阴凉、通风的仓库内，约十天左右取出。 以上五道工序，最长时间不能超过一个月，以免变质。 第六步，煮熟。 1、清水烧开后，把肠下入锅内； 2、十五分钟后出锅，即为成品。 三、质量标准 按上述配料标准和生产工艺，出品率在五十斤左右。成品标准如下： 1、感官指标； ①色泽：瘦肉呈红褐色，脂肪呈乳白色，略带黄头，并有少量棕色调料点。 ②组织状态：肠体质干而柔，有粗皱纹，没有弹性，肉丁突出，呈凸形。成品扁园状，粗细均匀，直径一公分半左右，长度九十至一百公分，折成双行。 ③气味：具有正阳楼风干香肠特有的风味。 ④味道：味美适口，细细咀嚼，越嚼越香，食后口有余香。 2、理化指标： ①含水量：不超过百分之二十至二十五。 ②含盐量：不过百分之五至六。 3、卫生指标： ①细菌总数：每克不得超过三万。 ②大肠菌群：每百克中最近似数不得超过四十。 ③致病菌：不得检出。 四、贮藏方法和保管期 把煮熟的肠挂在通风干燥处，可保管十至十五天。 |
