一、设备 蒸箱、冰箱、塑料容器、不锈钢容器、铁锅、锅铲、刀、砧板、电子称、案板 二、配方表 三、制作流程 前处理—炒制—制馅—成型—成品 3.1前处理： 1、鸡翅加少许盐味腌制，蒸熟。方腿、香菇切片，冬笋去壳去片焯水。 2、干荷叶用温水浸泡片刻洗净，剪去多余的部分，撕成12张同样大小的叶片 3.2炒料 锅内放些油，先将虾米、香菇、笋、五花肉、鸡翅、方腿、加上味料，拌炒几下，加生抽、盐、味精全部溶解，加水炖熟，用小火烧20分钟后勾浓欠放冷库备用。 3.3制糯米饭馅 糯米淘洗干净，浸泡2-3小时，上笼，用猛火蒸30分钟，米呈清色。将糯米饭放入盘中加老抽、盐、味精、糖、胡椒、蒜油、猪油拌匀备用。 3.4成型 糯米饭出锅放案板上，再用锅铲拌和油饭团拍松散使饭料充分吸收味料。每只盛米饭包上炒料，用双手将荷叶从两边收拢包紧卷起三层，呈正方形荷叶包即可。 四、包装 包好的糯米鸡经检验合格后，入库冷冻（负18摄氏度以上）贮藏，保质期45天。 五、品质标准 香荷叶、米糯、味鲜、有红葱头香味每只糯鸡为150克正负10克，以上配料可产出13只。 |
