解冻方式是影响冷冻肉品品质的重要因素之一，解冻过程对肌肉组织的理化特性起着相当重要的作用，冷冻时肌肉内部形成大小不一的冰晶，会对细胞和组织结构造成机械损伤，解冻时水分蒸发后，会使脂质失去水膜的保护，与空气中的氧气接触而发生氧化反应，随着时间的延长而导致酸败。综合来讲，冻结肉解冻过程中可能会因蛋白质变性、质量损失、色泽退化和脂肪氧化等造成肉品质下降，从而降低其商业价值。因此，通过研究寻找冷冻猪肉的最佳解冻方式，从而最大程度地维持其原有品质是极为必要的。 湖南农业大学食品科学技术学院、湖南省发酵食品工程技术研究中心的郑旭、曾 露、柏先泽、王传花、侯爱香以猪肉为研究对象，探讨4 种不同解冻处理方式（空气解冻、4 ℃冰箱解冻、静水解冻及微波解冻）对猪肉汁液流失、蒸煮损失、剪切力、色泽、pH值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值及微生物数量的影响，为生产加工过程中冷冻肉最佳解冻方式的选择提供参考。 不同解冻处理对猪肉理化特性的影响 pH值：pH值的变化与微生物及酶的活性也有较大关系，实验过程中由于低温微生物及酶活性受到抑制，4 种解冻方式处理后，猪肉的pH值相差很小，且均处于正常范围内，这表明解冻方式对猪肉pH值的影响较小。 剪切力：一般来说，剪切力值大于4 kg的肉比较老，难以被消费者接受。经4 ℃冰箱解冻的猪肉嫩度最好，静水解冻次之，且二者相差不大，而经空气解冻和微波解冻的猪肉剪切力值较大。 色泽：静水解冻后，猪肉L*与a*的增加均最少，最接近鲜肉，因此可以认为静水解冻过程中猪肉细胞的保水能力较强，肌红蛋白的氧化程度较小。b*也能反映肉的腐败状况，4 种解冻方式处理样品的b*与鲜肉相比增加均较少，其中增加最少的是微波解冻样品，其次是静水解冻样品，可见静水解冻与微波解冻均能较好保持肉的新鲜度。 TVB-N含量：经空气解冻和4 ℃冰箱解冻的肉属于次鲜肉（15 mg/100 g＜TVB-N含量＜25 mg/100 g），静水解冻和微波解冻后的肉为新鲜肉（TVB-N含量＜15 mg/100 g），且静水解冻后肉的TVB-N含量小于微波解冻，因此静水解冻更有优越性。产生这种现象的原因可能是静水解冻过程密封包装，隔绝氧气，部分好氧微生物不能生长；微波解冻时间较短，微生物繁殖数量少，因此这2 种解冻处理肉的腐败程度较轻。 TBARs含量：4 种解冻方式处理后肉样的TBARs值较对照组均有所增加，其中空气解冻后增加最多，静水解冻后增加最少，经空气解冻后猪肉的腐败变质相对比较严重，微波解冻和4 ℃冰箱解冻猪肉处于空气解冻和静水解冻后猪肉之间。这可能是由于静水解冻过程隔绝空气，减少了空气对猪肉脂肪的氧化作用，而空气解冻过程猪肉暴露在空气中，因此氧化程度相对增加。 不同解冻处理对猪肉微生物数量的影响 鲜肉的菌落总数及乳酸菌数量均高于解冻肉，乳酸菌数量的差异尤为明显，这可能是由于在低温条件下，微生物的活动受到抑制，数量有所减少。4 种解冻方式中，静水解冻处理组肉样的菌落总数及乳酸菌数量均最低，空气解冻肉样最高，这可能是由于静水解冻过程隔绝氧气，使部分需氧微生物不能生长繁殖造成的。 冻结时间及解冻方式对猪肉微生物数量的影响 经过对不同方式解冻后猪肉的理化性质和微生物数量的比较发现，静水解冻方式优于其他3 种方式，微波解冻效果次之。因此选取静水解冻和微波解冻2 种方式来研究冻结时间及解冻方式对猪肉微生物数量的影响。 随着肉样冻结时间的延长，解冻后其菌落总数表现出先减少后增加再减少的趋势，乳酸菌数量则总体表现为先减少后波动增长的趋势。冻结4 d后解冻，肉样的菌落总数和乳酸菌数量均减少，冻结时间延长后有所增加。由于猪肉贮存在-18 ℃，微生物及酶活性受到抑制，导致微生物减少；而冻结时间延长后微生物数量增加可能由肉中少部分未被低温抑制的微生物繁殖造成。静水解冻条件下，肉样中的微生物指标比微波解冻肉样低，再次验证了静水解冻的优越性，因此综合来讲，静水解冻是最为合适的猪肉解冻方式。 猪肉各品质指标的相关性分析 猪肉的色泽、pH值、TBARs值、TVB-N含量与微生物数量间均有极显著相关性，由此可以推断微生物活动不仅能使猪肉变质，还对猪肉的色泽及pH值有较大影响；猪肉的剪切力值与TBARs值、TVB-N含量、pH值也具有极显著相关性，这是由于微生物及酶的作用使猪肉腐败变质，肌肉内部结构的改变导致剪切力随之变化；剪切力反映了肉的嫩度，而解冻时的汁液流失直接改变了猪肉的含水量，使其嫩度发生改变，因此汁液流失率与剪切力值有极显著相关性（相关系数为-0.661，P＜0.01）；解冻汁液流失率和蒸煮损失率也具有极显著相关性（相关系数为0.826，P＜0.01）。 结 论 本研究主要对不同解冻处理方式猪肉的理化性质进行探讨，并对猪肉的菌落总数及乳酸菌数量进行测定，最后对所有研究指标进行相关性分析。结果表明：静水解冻条件下，猪肉的解冻损失率、蒸煮损失率、L*、a*、TVB-N含量和TBARs值在4 种解冻方式中均为最低，且pH值最接近新鲜猪肉；在对微生物的分析中发现，4 种解冻方式下，猪肉的菌落总数及乳酸菌数量变化趋势大体一致，静水解冻猪肉的菌落总数及乳酸菌数量均为最低；由于空气解冻的时间较长，因此其对猪肉品质的保持效果最差；4 ℃冰箱解冻后肉的剪切力值最小，但解冻汁液流失较为严重；微波解冻的时间最短，可以有效保持肉的色泽，但解冻损失率较高，肉的质构特性也较差，且微波解冻存在局部过热、解冻不均匀等问题。综合来讲，静水解冻是解冻猪肉生产加工过程中较为合适的解冻方式。本研究结果可以为冻藏猪肉工业化生产提供参考，但由于静水解冻对肉嫩度和保水性的保持效果不是最好，因此对于猪肉的解冻方式和解冻条件仍需要进一步的研究。 |
