（1）制作清蛋糕的面粉宜用低筋面粉。 （2）鸡蛋要新鲜。 （3）搅打工具的容器不能沾油，以防破坏蛋清的胶黏性。 （4）合理控制鸡蛋搅拌时温度，一般情况下，全蛋液应在25℃左右，蛋清应在22℃左右蛋液的起泡性最佳。 （5）搅拌鸡蛋液的时间不易过久，否则会破坏蛋糊的起泡性，影响蛋糕的质量。 （6）加入面粉后不要用力搅拌，以防面糊起劲，影响制品松软度。 （7）烘烤蛋糕制品之前，应把烤箱预热，一般的清蛋糕烘烤温度在180～200℃。 （8）根据清蛋糕的性质和要求确定烘烤温度和时间。 （9）烘烤清蛋糕制品时，烤盘应放在烤箱的中央位置，烤盘码放不能过密，不能重叠码放。 （10）清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，使表面朝下，这样可防止蛋糕的过度收缩。 |
