一个典型的烟熏肉制品生产工艺通常包括以下大部分或全部的工艺步骤：调整、干燥、烟熏、固色、预蒸煮、蒸煮。在实际应用中这六种工艺步骤可以有许多的组合形式，特定步骤也经常被添加或删除，但是对于烟熏肉制品生产商而言，这些工艺步骤的基本作用都应该被理解以用于优化生产工艺。 1、调整 调整的目的是为了在烟熏和蒸煮前在炉内的所有产品上形成均一的表面。最基本的调整工艺形式是喷淋，喷淋也可用清洗掉产品表面的污物；另一种有效的调整方式是在入炉的第一步使用暖风和高相对湿度的工艺，这种工艺步骤也被称为发红或者升温，这种暖风和高相对温度将会在产品较冷的表面建立一层薄的冷凝水，完成整炉产品均一的产品表面调整，例如使用干球温度43℃、湿球温度37℃，调整十分钟。 2、干燥 干燥步骤的目的是为了形成均一的干燥产品表面以保证烟熏过程中产品表面具有期望的水分含量，这将影响烟熏过程中产品对于烟雾的吸附以及形成均一的期望烟熏色。烟熏过程中湿润的产品表面比干燥的产品表面对烟雾的吸附效果更好。因此，如果产品表面需要深颜色，那么干燥步骤应该缩短；如果产品表面需要较浅的颜色，那么干燥步骤应该延长。更长的干燥步骤也可以减少产品表面颜色的不一致，特别是当产品在烟熏车上是平铺着进行生产时（例如某些鱼类产品）。干燥步骤的温度设定值也随产品类型的不同而不同，典型的干燥温度设定为干球温度48-71℃，湿球温度0到48℃。 如果在干燥步骤中设定了湿球温度值，湿度控制功能（如蒸汽加湿）将关闭而导致没有蒸汽或水分进入到烟熏炉内。在湿度控制功能关闭的情况下，烟熏炉为达到湿球温度设定值而需要调整新风和排气风门来控制烟熏炉内的产品自然湿度。无论是在每天的生产中还是在存在季节变化的情况下，（不加湿的）自然干燥将减少产品表面的水分凝结，也可以保证一个稳定的湿球温度。 3、烟熏 烟熏步骤可以是自然烟熏或者液体烟熏。自然烟熏时保持烟熏炉内高温、干燥的环境将使得烟雾中的羰基化合物与肉中的氨基化合物发生美拉德反应，这将形成产品表面茶棕色的生成，但是表面过度干燥也会减少烟雾吸附、延长烟熏的时间。典型的天然木质烟熏温度为干球温度48-73 ℃，湿球温度0-53℃。如果烟熏的湿球温度设定值高于之前的干燥步骤设定值，水分将会在产品表面凝结，在烟熏步骤的开始阶段使产品表面重新湿润，因此最好使用同样的湿球温度设定值来避免这种情况的发生。 在批次型的烟熏炉中使用液体烟熏时，烟熏液水溶液会被雾化喷入烟熏炉内。液体烟熏步骤通常包括一个雾化阶段和一个凝露阶段，然后烟熏炉再进行其他步骤。无论液体烟熏的时间是多长，液体烟熏凝露时间最好不超过十分钟。使用两步较短的液体烟熏步骤要比一次较长的液体烟熏步骤更有效果，特别是当雾化时间相同时，中间的干燥工艺的湿球温度应该设为0以使风门打开产生干燥的环境来促进颜色的形成。例如15分钟的液体烟熏、15分钟的干燥、15分钟的液体烟熏工艺要比一个单独的30分钟液体烟熏工艺更有效果。 4、固色 颜色固定工艺步骤的目的是为了在高湿度蒸煮工艺之前生成和固定产品表面的烟熏色。在此步骤中，烟熏炉中应该保持高温、干燥的环境来生成和稳定期望的烟熏色。典型的颜色调整温度设定值为干球温度60-82℃，湿球温度0-49℃。如果工艺步骤包括液体烟熏，那么在液体烟熏步骤之后必须立即进行颜色固定步骤来生成和固定烟熏色。为了在烟熏炉内生成干燥的环境，风门需要打开，湿球温度可以被设定为0。在自然烟熏中，如果之前的烟熏步骤中颜色的生成已经非常好了，那么固色步骤可能并不需要，但是在烟熏之后必需的排烟过程中使用相同或稍高的干球温度设定也起到固色作用。如果使用了颜色固定这一步骤，那么最好设定一样的湿球温度来防止水分在产品表面凝结。 5、预蒸煮 预蒸煮步骤是作为一个从低湿度颜色固定步骤到高湿度蒸煮步骤的一个过渡。典型的温度设定值为干球温度70-85℃，湿球温度54-64℃。某些产品不需要这一步，可以被省略。 6、蒸煮 在蒸煮步骤中，产品将被加热至期望的中心温度。在此步骤中，湿球温度应该被设定为期望的中心温度或者高于此温度。例如产品期望的中心温度为71℃，那么湿球温度值应该设为71℃或者更高，这将有助于减少蒸煮时间，增强产品温度的一致性，增强产品失重的一致性。如果颜色已经在之前的步骤中得到了生成和固定，那么高湿球温度的蒸煮不会影响到产品表面的烟熏色。典型的温度设定值为：干球温度76-90℃，湿球温度68-77℃。 总结 在当下的肉制品加工业中，每天都在用上述不同的工艺步骤组合来生产上千种不同的烟熏肉制品。如果每个人都用一样的工艺步骤，我们就无法通过特异性来开发产品以及丰富市场品种。如果以上内容被用来开发或优化产品的蒸煮和烟熏工艺，那么应该能够得到成功的以及更加稳定的工艺流程。 |
