一：基本原料介绍 1、脆浆粉的配制：将食品裹上用脆浆粉，加清水调成脆浆糊，可使炸熟后的食品外酥里嫩。专业食品调料店有售，也可自己配制，配制方法有二种。 （1）低筋面粉500克、生粉100克、盐5克、澄面60克、泡打粉18克，充分混合即成 （2）柠檬酸3克、碳酸氢钠7克、磷酸二钙3克。先将以上三种原料分别与10克面粉预混，然后再加面粉至100克混合4-6分钟即可。 2、生粉：是指马铃薯淀粉，在油炸鸡肉时拍少许生粉于表面，可使外观显的有光泽，光看就能引起食欲。 3、吉士粉：一种混合型调味助料，呈淡黄色粉状，将吉士粉10%的比例加入脆浆粉中起到如下三大优点： （1）色泽鲜亮 （2）能产生浓郁的奶香味 （3）更加松脆不软瘪。 4、面包糠：是使用小麦制成的，使用面包糠来油炸食物，口感较酥脆，外观也会呈现漂亮的金黄色，且能较长时间保存食物的酥脆度。 二：几种常用脆浆糊的配制 1、脆浆粉100克、蛋1个、水适量。 2、脆浆粉100克、蛋1/4个、色拉油10克、水适量。 3、低筋面粉100克、吉士粉5-10克、蛋1/2个、砂糖1.5克、盐5克。 4、低筋面粉100克、生粉10克、蛋2个、水适量。 三：几种常用的挂浆方法 1、将腌制后的肉拍上薄薄的一层生粉直接油炸。 2、拍上生粉后，裹上脆浆糊炸制。3 3、裹上脆浆糊后再均匀沾上上层面包糠。 四：实例介绍 1、日本风味咖啡炸鸡 主料：鸡胸肉500克 腌料：洋葱片、葱段、姜片各50克，咖喱粉20克，鸡粉5克，酒20克，盐15克，糖5克。 制法：将鸡胸肉切好，以所有腌料腌约20分钟入味，加脆浆糊拌匀，沾上面包糠，然后油炸，刷上咖喱酱汁，撒上调料即可。 2、味噌炸鸡 主料：鸡胸肉500克、鲜味噌50克、胡椒粉3克、鸡粉5克、糖10-15克。食用时刷上味噌酱料。 制法：同上。 3、肯德基风味-奶油鸡米花 主料：鸡胸肉500克 腌料：玉桂粉5克、姜末、葱末各50克、麻油5克、胡椒粉3克、酒少许、盐5克。 制法：同上。 4、香草炸鸡 主料：鸡胸肉500克 腌料：香草条一条、姜末、葱末各50克、盐5克。 制法：同上。食用时刷上香草酱汁。 5、盐酥炸鸡 主料：鸡胸肉500克 腌料：洋葱片、葱片、姜片各50克、生抽10克、酒10克、鸡粉5克、胡椒粉3克。 制法：同上。食用时撒上胡椒粉、辣椒粉。 6、酥炸南乳鸡 主料：鸡胸肉500克 腌料：鸡蛋1个、南乳1/4块、糖、鸡粉、麻油各5克，另备沙拉油10克。 制法：按上述方加入脆浆拌匀后，再加入沙拉油拌匀即可油炸。 7、美式炸鸡腿 主料：大鸡腿2只 腌料：洋葱片50克、姜片2片、生抽10克、米酒20克、糖3克、黑胡椒粉3克、盐5克。 制法：将大鸡腿洗净切成2块，以所有腌料约30分钟，然后拍上薄薄的一层低筋面粉，再裹上脆浆糊，下锅炸5分钟左右至黄金色即可。 8、香辣脆皮炸鸡腿 主料：大鸡腿2只、 腌料：洋葱片、姜片、葱末各50克，花椒粉10克、黑胡椒粉、盐、鸡粉各3-5克，麻油10克、小辣椒4个。 制法：将鸡腿洗净，划二刀（力量不能太大，不可把鸡皮切破），以所有腌料腌约30分钟，拍上少许低筋面粉，将小辣椒切成丁与脆浆糊一起裹在鸡腿上，下油锅炸5分钟左右至金黄色即可。 9、琵琶鸡腿 主料：大鸡腿2只。 腌料：葱段、姜片各50克、生抽10克、糖3-5克、酒10克、鸡粉5克、黑胡椒粉、五香粉各3克。 制法：同上（不用辣椒丁）。 10、奶香脆皮鸡腿 主料：大鸡腿2只。 腌料：葱、姜各50克，糖3克、酒5-10克、鸡粉5克、盐5克、奶粉10克。 制法：同上。 11、轰炸鸡排 主料：鸡胸排一副。 腌料：姜片、葱末各50克，生抽、酒各10克、盐5克。 制法：将鸡胸排洗净，以所有腌料腌约20分钟，拍上少许低筋面粉，裹上脆浆糊，再沾上一层面包糠，炸约4分钟即可。 12、密酥鸡排 主料：鸡胸排一副。 腌料：葱、姜片各50克，生抽、酒各10克、糖、糊椒粉、鸡粉各5克。 制法：同上，刷上密酥酱料即可。 13、麻辣鸡翅 主料：鸡翅8只，生粉适量。 腌料：洋葱末100克、葱段、姜片各50克，生抽20克、米酒40克、花椒粉10克、黑胡椒粉10克、辣椒酱10克、鸡粉50克、麻油10克、糖5克。 制法：同上。 14、香炸鸡肉串 主料：鸡胸肉500克、青椒、红椒、洋葱各适量。 腌料：姜末、葱末各50克，生抽、酒各10克，生粉50-100克，黑胡椒粉、鸡粉各5克。 制法：（1）将鸡肉、青、红椒和洋葱洗净，各切成长宽约2CM的小块备用。（2）将鸡肉以所有腌料约20分钟。（3）以竹签按洋葱、红椒、青椒鸡肉的顺序穿成串，放油中炸3分钟左右即成。 15、香柠炸鸡 主料：鸡胸肉500克。 制法：裹上吉士脆浆粉，沾上面包糠，入油锅炸至金黄色捞出，刷上柠檬酱汁。 16、爆炸鸡肉丸 主料：鸡胸肉400克，马蹄、洋葱、生粉各50克，胡椒粉、盐、糖各3克，鸡粉5克。 制法：将鸡肉切成末，马蹄、洋葱切小丁，加上其它配料搅拌均匀呈黏稠状时，以手捏成丸，下入油锅炸约3分钟。 17、奶油鸡米花 主料：鸡胸肉500克 、牛油10克。 腌料：玉桂粉5克、姜末、葱末各50克、麻油10克、胡椒粉、酒、盐各50克。 制法：鸡肉先切成条状，再切小丁，以所有腌料腌20分钟入味，将牛油深化放置室温调入脆浆糊中，裹上鸡丁，入油锅炸2分钟即可。 18、香酥鸡肉条 主料：鸡胸肉500克。 腌料：玉桂粉3克、葱、姜末各50克，麻油10克，酒、胡椒粉、盐各5克。 制法：同上。 19、豉油皇炸鸡翅 主料：鸡翅。 腌料：超市售卤（煮）鸡料一包，姜、葱各50克，鸡粉20克、水1000克、生抽200克、冰糖20克。 做法：将所有原料以小火稍微煮开后再煮10分钟，然后放入鸡翅卤约15分钟至入味，捞出放凉后裹糊、油炸。 20、香炸鸡肝、鸡肉串 主料：鸡肝350克、鸡蛋1只、芝麻75克。 腌料：黄酒20克、葱、姜末各10克，麻油5克、盐3克、味精4克、胡椒粉2克、生粉25克。 制法：（1）将鸡肝批去筋膜，切成1.5CM厚的块，以所有原料腌20分钟（2）将鸡蛋、生粉调成蛋糊。鸡肝或鸡肉穿成串拌上蛋糊，再上上芝麻，放入油锅中炸成金黄色即可。 21、香麻炸鸡 主料：鸡胸肉500克、鸡蛋90克、芝麻。 腌料：吉士粉10克、小苏打3.5克、美美椒1.5克、鸡精4克，姜、葱片各25克，盐适量、味精2.5克、生抽5克、生粉100克、糯米、酒各25克。 制法：鸡肉切好后以所有腌料腌30分钟，去掉姜、葱、加蛋、吉士粉、生粉拌匀入油锅炸至金黄色，撒上芝麻即可。 22、蘑菇一口酥 主料：新鲜去蒂小蘑菇20只、鸡蛋2只、面粉150克、发酵粉（泡打粉）3克。 腌料：麻油、盐各2克。 制法：把蘑菇根部用刀切两个口中，放盐和麻油拌渍一下。把鸡蛋、面粉加适量水，拌和成厚糊状，加两克熟油及发酵粉拌匀成酥炸糊。把蘑菇拌酥炸糊，入油锅中炸至定型捞出。出售时复炸至酥脆，涮酱汁即可。 23、酒香肉串 主料：猪、牛、羊肉500克。 腌料：混合香料水适量。 制法：将肉放入香料水中腌泡30分钟，捞出淋干水份串成串，蘸上脆浆糊，滚上面包糠和芝麻，入油锅炸至金黄色。 混合香料水配制： 豆蔻、沙仁、桂皮、八角、草蔻、桂枝、丹皮、肉桂、胡椒各1克，丁香、高良姜、干姜各2.5克，小茴香2克，陈皮、枸杞、白芷各1.5克，孜然225克、辣椒粉250克、食盐250克、啤酒500克、味精40克，将香料用清水熬1小时，淋出料渣，后入食盐和啤酒。以上料水可淹泡主料10斤。 24、酥炸薯条 将红薯或土豆切成小条，用水煮至八成熟，捞起晒干备用，放入油中炸3-5分钟即成。炸出薯条成金黄色，比用薯粉成本低，效果好。 25、上海爆炸里脊 主料：猪里脊肉500克。 腌料：生粉65克、面粉125克、白糖5克、盐10克、生抽150克、鸡蛋50克、葱末10克、姜末5克、味精、五香粉各2克、水适量。 制法：将猪里脊切片，以所有腌料腌30分钟穿串，入油锅炸2分钟左右，表面呈深黄色，捞出撒上孜然粉、辣椒粉。 26、香辣猪肉条 主料：猪肉、牛肉。 腌料：食盐36克、白糖17克、孜然粉5.5克、八角3.2克、白术2.2克、小茴香1.7克、草果3.5克、砂仁1.8克、肉蔻2.2克、干姜2.2克、丁香3.6克、香叶1.2克、甘草1.8克。将以上香料混合粉成细末备用。 制法：将1000克切好的肉与15克腌料拌匀腌制1小时，然后裹上脆浆糊炸成金黄色。 27、脆皮鸡肉棒 配方：（1）鸡脯肉2公斤（2）葱末100克（3）花椒粉30克（4）大料粉15克（5）盐35克（6）味精15克（7）黄酒50克（8）姜汁50克（9）面包糠250克（10）鸡油200克（11）花生油1000克（实耗100克） 制作方法： （1）将鸡肉上的筋膜除净，用力拍几下，用黄酒、盐、味精、大料粉、花椒粉、葱末、姜汁、鸡腌腌制3-5小时后，再切成4分厚、10分长、4分宽的肉条。 （2）把腌好的鸡条滚上面包糠，锅上火为，注花生油，烧至五成热时下锅，两面炸，稍停待油温上来后，再炸一次，直至炸成金黄色即可。 特点：外观金黄、肉里松软香酥、口感醇正。 28、酥炸水果 主料：苹果400克或香蕉等水果。 脆浆料：吉干粉4克、面粉150克、泡打粉2克、生粉20克、植物油25克、水50克，搅匀成酥炸糊。 制法：将水果削皮去核切片或块（香蕉不用切）穿串、蘸上脆浆糊和面包糠，炸至金黄色即可。 |
