一、腌渍方式 在制作脆皮鸡时，通常是加盐、味精等调味料先进行前期腌渍，然后再放到卤水锅里卤制。而我做蒜香脆皮鸡时，却先在腌味上做了一些调整——加入了不少带有清香味的蔬菜，因为这样可以让成品的味道更加丰富。虽说我给鸡肉赋予了蒜香味，但由于我是用新鲜蒜苗和鲜大蒜瓣一同腌渍的，所以这鸡肉的蒜香味也就不像其他蒜香菜肴那般味厚了。 二、熟制方式由炸变烤 经过几次试验，我最终还是用了“烤”的方法。虽然传统的脆皮鸡是用油炸的方式制熟的，但是那样鸡肉会显得很油腻。经过这么改良后，我做的蒜香脆皮鸡不仅鸡皮酥脆、鸡肉滑嫩，而且还带有蒜香味。 三、加工仔鸡，力求整皮 宰杀仔鸡的方法稍有不同：这是把剪刀伸进鸡嘴里，然后剪断血管和气管；而在去内脏时，也只能在尾部划开一个小口，这都是为保持鸡皮的完整，从而避免烤制时鸡皮破裂。 四、腌出新鲜味，要以蔬菜为主 腌渍仔鸡，是我制作蒜香脆皮鸡时的又一个关键。 腌鸡料（1只鸡用量）：新鲜蒜苗500克 鲜大蒜200克 胡萝卜100克 芹菜段150克 香菜段100克 莴笋片80克 生姜30克 洋葱丝50克 味精20克 白糖10克 盐20克 腌汁的做法： 先把大蒜和生姜拍破，再将所有的青菜料放入盆内，然后用手去轻轻搓揉，待流出少许蔬菜汁以后，再放入剩余的调料拌匀成腌汁。 腌制的方法： 把洗净的仔鸡放入腌料盆里，再把腌料填进鸡腹内，然后用保鲜膜密封好放入保鲜柜里，腌渍2小时至鸡肉入味。 五、烫皮，晾皮 先把腌好味的仔鸡放入清水盆里洗净腌汁，尤其是要洗净鸡皮表面的蔬菜汁，随后捞出来转入开水锅里烫紧鸡皮，最后捞出来控水待用。 刷脆皮水需要分两次：第一次刷匀脆皮水后，要挂在通风处晾干，等到入炉烤制前，还要第二次刷脆皮水，这样做不仅能让鸡皮的颜色更加美观，还能弥补第一次刷得不匀的缺陷。 晾皮，是通过把鸡皮外边的水分晾干，以使鸡皮及皮下结缔组织紧密连接起来，让皮层相互之间更紧凑，这样才可能使烤出来的鸡皮酥脆，同时也有利于保持原形。 晾皮时，最好是放在阴凉通风处吹晾，而不宜放在阳光下晾晒，否则表皮会流出油来，影响到成品质量。需要提醒的是，在烫皮和刷脆皮水的过程中，仔鸡的表面不能沾油，不然烤制时就会“花皮”。 附：脆皮水的做法： 取白醋100毫升、麦芽糖100克、大红浙醋100毫升、白酒40毫升、玫瑰露酒25毫升和花雕酒50毫升，一并倒入盆内调匀即是。 六、烤熟 烤鸡最好是选用挂炉，因为挂炉烤是依靠热力的反射作用将顶壁烤热后，再反射到鸡身上的，而并不是直接明火燎烤。烤时的温度宜稳定在200℃～230℃。如果温度太高，会使鸡皮紧缩、发黑；反之，则会使鸡胸脯起皱褶。 烤鸡的时间，应当根据季节的不同和鸡的大小、数量去灵活确定。通常来说，烤1只1.5千克重的鸡，冬季需要40分钟，夏季也就只需30分钟左右。 |
