食盐对提高面条品质有着重要的作用，因为在制面时加入一定量的盐可以起到收敛面筋组织、增加面团的弹性和延伸性的作用;还可以增加面条的强度，减少断条率。 因此，食盐添加量的多少决定着面条品质的好坏。 如果添加过多的盐量，就会使面筋变性，从而破坏面筋原有的性质，也会降低面团的延伸性和弹性，反而降低了面条的品质；如果加盐量少，就不可能很好地收敛面筋组织，也就不能增加面团的弹性和延伸性，而且还会增加面条的断条率。 面条品质的好坏不仅和加水量、盐量有密切的联系，而且和碱也有很密切的关系。 挂面的生产离不开食碱，食碱对挂面的生产起到了重要的作用，它是挂面中辅助的添加剂，又称纯碱或大苏打，颜色为白色粉末。在和面时小麦粉中添加食碱，对制面工艺有以下主要作用： 1、食碱对面筋质有食盐的相似作用，能收敛面筋质，使面团具有独特的韧性，弹性和滑爽性。但延伸性比盐水面团差。 2、因碱性作用，能使面条出现淡黄色，起着色作用，但色泽不明亮。 3、能使面条产生一种特有的碱性风味，吃时爽口不粘，煮时汤水不浑。 4、能使挂面不易酸败变质，便于贮藏。 |
