| (1)原料选择 蜂蜜酸奶要求牛奶含脂量为2%～4%，不含抗生素，因酸奶发酵剂对抗生素非常敏感。蜂蜜要求新鲜、成熟和色浅，并具有花香味。另外，通常牛奶中的固态物质太少，稠度不够，必须用浓缩法或添加奶粉的办法使原料奶中的干物质和酪蛋白含量达到要求，这样制出的酸奶才能结块，乳清析出少，质量好。 ‘ (2)热处理 牛奶营养丰富，大多数微生物包括有害的微生物能在其中迅速生长、繁殖，对发酵很不利，因此必须采用巴氏消毒法进行消毒，以杀灭奶中的一切微生物。一般将牛奶加热72～75℃，保持15秒，也可将牛奶加热到62～65℃，保持30分钟。热处理不仅可达到灭菌消毒的作用，而且可以使乳清蛋白质变性，使牛奶增稠浓缩，从而能促进产品凝结结实，黏度均匀，减少产品在贮存时出现乳清析出的可能。 (3)接种发酵 在经过加热消毒处理的牛奶中加入10%的蜂蜜，以及适量香精和添加剂(0.1%～0.3%琼脂、明胶、果胶)，然后快速冷却。发酵温度40℃时，加入发酵剂(发酵剂是由链球菌和乳酸杆菌两种菌所组成的，这两种菌的比例是关系到产品质量的重要因素之一，一般应将链球菌和乳酸杆菌的比例控制在1：1或者2：1为宜)，接种量2%～3%，然后立即密封容器，放人40℃环境发酵，发酵约需3小时，当酸奶pH达到4，并且酸奶已凝结成半固态时，应立即冷却到10℃，使其停止发酵，便可分装食用。 |
