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(1)工艺流程 蜂蜜——————↓ 牛奶一热处理一调兑一降温一接种发酵一冷却一分装待用。 原料选择：蜂蜜酸奶要求牛奶含脂量为2—4%，不含抗菌素。因酸奶发酵剂对抗菌素非常敏感，蜂蜜要求新鲜、成熟、色浅，并具有花香味。另外，通常牛奶中的固态物质太少，稠度不够，必须用浓缩法或添加奶粉的办法使原料奶中的干物质和酪蛋白含量达到要求。这样制出的酸奶才能结实，乳清析出少，质量就好。 热处理：牛奶营养丰富，大多数微生物包括有害的微生物能在其中迅速生长、繁殖，对发酵很不利。因此必须采用巴氏消毒法①进行消毒，以杀灭奶中的一切微生物。一般将牛奶加热70°C，保持15分钟，也可将牛奶加热到90 °C～95°C，保持3—5钟。热处理不仅可达到灭菌消毒的作用，而且可以使血清蛋白质改性，使牛奶增稠浓缩，从而能促进产品凝结结实，粘度均匀，减少产品在贮存时出现乳清析出的可能。 接种发酵：在经过热消毒处理的牛奶中加入10%的蜂蜜，以及适量香精和添加剂(O.1一0.3%琼脂、明胶、果胶)，然后快速冷却至发酵温度40°c时，加入发酵刷(发酵剂是由链球菌和乳酸杆菌两种菌所组成的，这两种菌的比例是关系到产品质量的重要因素之一，一般应将链球菌和乳酸杆菌的比例掌握在1：1或者2：1为宜)，接种量2—3%，然后立即密封容器，放入40°C环境发酵。发酵约需3小时，当酸奶中pH值(即酸碱度)达到4，并且酸奶已凝结成半固态时，应立即冷却到lo℃，使其停止发酵，便可分装出售。 注①巴士消毒法就是低温灭菌方法，用以保持物品的风味的方法。它将物品加热到60。C保温30分钟，或将物品加热到70。C保温15分钟，达到杀菌的目的。 |
